有句俗话说，“无鸡不成宴”，广东人尤其爱吃鸡，是红白喜事中必不可少的一道菜。只需要简单的姜葱蒜作为蘸料，鸡肉的味道就会更加鲜美无比。
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广东白切鸡
三*鸡姜
并不是所有的土鸡都能煮成白切鸡，我们 选走地鸡。所谓走地鸡，就是农家自然放养、自然生长的鸡，一般肉比较实，皮比较脆。
=挑鸡=
个头小，颜色比较浅，鸡脚比较小
要注意，不要挑到鸡冠发紫，萎靡不振的鸡，因为有可能是病鸡
=煮鸡=
白切鸡除了皮爽肉嫩外，骨髓里还要带有一点血丝。要煮出这样的鸡，火候很有讲究。其中一个秘诀就是：——7上8下。
1.我们先把火烧开，在水中加一些盐、姜片和葱结。注意，水量一定要能没过鸡。
2.在刚刚水开的时候就要把鸡先放进开水里吊一下，抓住鸡头，放进去泡一下再拿上来一两秒钟，这样反复7上8下，第8下就直接下锅。这样做的目的是使鸡皮均匀收缩，煮后皮不会爆开。
3.7上8下后，把整只鸡放入锅内，转小火让整鸡在水中泡煮20分钟左右。注意，煮鸡肉时不用加盖子，这样才能让鸡肉的腥味挥发走，做出酒店里白切鸡清甜的感觉。
4.20分钟过去了，鸡煮好了。现在不要着急拿出来哦，可以让它再泡几分钟热水澡。这样做可以让鸡肉吃起来更原汁原味。
5.接下来这一步也很关键，大家要注意了。我们要用冰水过一下鸡。也就是传说中的“过冷河”。这就是为什么酒店的白切鸡吃起来皮脆肉嫩，而大部分在家都做不出这种口感的原因！
过完冰水后，把鸡放凉，就可以切块了。注意，一定要等鸡冷却后切块哦！这样才能保证切开的鸡肉不会散。
现在，我们的煮鸡任务就完成了，准备进入 一个环节——制作蘸料！
=制作蘸料=
除了保证鸡的皮爽肉嫩外，蘸料也是白切鸡好不好吃的一个关键。传统酒店用的沙姜蒜汁要怎么做呢？现在就告诉你！
1.首先把砂姜葱白香菜梗分别剁碎，把它们的香味释放出来
2.然后用滚烫的油来炝一下，加入两勺生抽就可以了。
当然，你也可以根据自己的喜好搭配不同的蘸料吃~
广东盐焗鸡
土鸡、细盐粗盐一包
=做法=
1.鸡洗干净，晾干水分（不会滴水就ok）。用细盐（食用盐）往鸡身里里外外抹一遍。
2.用两张盐焗鸡砂纸包好。
3.粗盐先放入锅内垫底，盐的范围大小就以能放鸡下去不让鸡跟锅底接触就好，大概2厘米厚。（以前小编盐焗的时候会先把盐炒热，但后来实践发现不炒也没影响，所以偷懒了）
4.码入包好的鸡，尽量让鸡不要跟锅的四壁接触，如果有碰到的地方，在鸡和锅壁之间垫上粗盐。
5.其余的粗盐盖在鸡上面，盖上锅盖，开中小火煮，大概10分钟左右调成最小火，慢慢焗一个小时。（期间会听到噼里啪啦的声音，这是正常的鸡在出水，蒸气和热盐混合）。
6.开盖，拨开顶上的盐。香香的鸡，当当当~好诱人。
=小贴士=
只用盐这种传统古法焗的盐焗鸡，鸡皮颜色稍微会淡些，但是架不住透骨的香。
1.盐：要用粗海盐，一般一只鸡要1包盐。大点的鸡2包盐。
2.盐焗鸡砂纸
上海醉鸡
三*鸡姜葱蒜香叶八角
关于上海醉鸡的来历，据说很久以前，某小镇上有哥俩，想偷街坊的鸡烤来吃，于是抓了一把米泡在酒碗里，想把鸡醉倒后不叫唤好偷鸡。果然，他们顺利地把鸡偷到手，可慢慢烤熟的过程中鸡肉香夹杂着酒香把人群都吸引过来，这哥俩赶紧跑路再顾不上吃鸡了，镇上的厨师却受此启发而发明出醉鸡这道菜流传至今。如今，人们一边享受着美味的醉鸡，民间也多了一个 的“偷鸡不成反蚀把米”的俗语。
=食材=
三*鸡1只、香葱1棵、老姜1块
香叶5片、八角3枚、丁香5粒
盐50g、冰糖50g、花雕酒ml
白酒20ml糟卤汁30ml
=步骤=
1.三*鸡洗净，去除内脏和杂毛。香葱打结，老姜切片备用。
2.大火烧开煮锅中的水，拎着三*鸡头部把鸡身放入开水中反复汆烫3次，然后把三*鸡放入锅中，关火加盖焖30分钟，取出用冷水过凉，沥干水分。
3.取一个煮锅，放入凉水（ml）、香叶、八角、丁香、香葱结、老姜片、盐、冰糖搅拌均匀，大火烧开，然后关火晾至凉透。
4.在煮锅中加入糟卤汁、花雕酒、白酒调成醉鸡卤汁备用。
5.煮好的三*鸡放凉后斩成宽长5cm，宽3cm的块。
6.把斩好的三*鸡块放入一个有盖的深容器，倒入醉鸡卤汁，让卤汁没过所有鸡块，加盖密封放置24小时，取出装盘上桌。
=小贴士=
制作醉鸡卤汁时需要把加热过的汁放凉方可放入糟卤汁、花雕酒和白酒，否则，热汁会让酒香挥发，制作出的醉鸡味道就不够浓厚了。
煮制三*鸡的时候，如果不按上文提到的方法操作，也可直接把处理干净的三*鸡放入开水中用小火煮15分钟，味道也不错。
调制卤汁时也可以根据自己的口味更改各种调料的用量。不过，值得注意的是，糟卤和白酒添加过多会导致做出的鸡肉有些发苦，如果想要酒味更浓，可以适当多加*酒。
海南鸡饭
三*鸡姜葱蒜丝苗米
海南鸡饭的鸡固然重要，但纯正的丝苗米制作的鸡油饭也不可或缺。嫩滑的鸡肉搭配这一碗粒粒分明、油光发亮的米饭，怎么可能不被馋得流口水？
=食材=
三*鸡1只、盐1茶匙、老姜1小块（约10g）
八角1枚、花椒6粒、绍兴*酒1汤匙
蒜1瓣、盐1/2茶匙、柠檬1/3个
指天椒2只、红葱头2只、姜1小块（约10g）
蒜3瓣、白砂糖1茶匙、老抽2汤匙
丝苗米g
=步骤=
鸡这样做...
1.三*鸡用流动水冲洗干净，切下鸡油，洗净后炼制成鸡油。老姜用擦子擦成姜蓉。蒜剁成蒜末。红葱头切片，指天椒切片。三*鸡表皮和腹腔内均匀地涂抹少许盐、姜蓉、绍兴*酒腌渍片刻。
2.大火煮开锅中的水，投入少许花椒和八角。将三*鸡放入锅中30秒，将鸡提起控水，同时继续大火加热煮锅，水烧开后再次将鸡身浸入汤中30秒，然后拎起控水。当锅中的汤再次烧开时，将鸡整只放入汤中，加盖熄火，焖30分钟。
3.取出锅中的鸡，用流动的冷水反复冲洗降温，放入准备好的冰水中浸泡20分钟，使鸡皮紧绷。捞出风干后切块装盘。
4.炒锅放入白砂糖用小火加热至融化，调入老抽和少许水收浓成蘸料。红葱头和指天椒放入石臼捣成泥，调入两汤匙沸腾的鸡汤，加入柠檬汁和盐做成另一种调料。
饭这样做...
1.炒锅中加入鸡油，中火烧至五成热，放入大蒜爆香，然后把米放入锅中一起炒，炒至水分蒸发。
2.将用鸡油炒过的饭倒入饭煲中，加入鸡汤、香兰叶，启动饭煲把饭煮熟。
=小贴士=
主料部分为白斩鸡用料，辅料部分为米饭用料，调料部分为蘸料用料。
熬鸡油：制作鸡油有两种方法，一种就是把鸡油脂切小块，加上姜片，入锅在火上熬炼，使鸡油溢出。油都炼出来后，把姜片和油渣去掉，鸡油就算好了，但用这种方法熬的鸡油多有黑渣，不清亮，颜色也发黑。
要想获得清亮的鸡油还是要蒸，把鸡肚子里掏出来的鸡脂块洗干净，切块，加姜片和葱段，放在碗内入笼蒸。蒸的时间要把握好，功夫短了油出不尽，功夫长了水汽大。蒸得了把姜片、葱段及油渣拣出来，稍微晾凉，再把它在另一个碗里澄一下，冷却之后把上面的鸡油撇出来就好了。
双味白切鸡
三*鸡姜葱蒜芝麻香油
鸡肉吃的就是个嫩滑，鸡肉已经迫不及待地下肚了，口中还留着姜油和葱油的香气。
=食材=
三*鸡1只、红葱头50g、老姜30g
香葱1棵、盐5g、生抽15ml
绍兴*酒30ml、芝麻香油少许、油30ml
=步骤=
1.三*鸡处理干净，去掉大块鸡油，剁掉鸡脚。老姜一半擦成姜蓉，一半切片。红葱头切成碎末。
2.大火烧开一大锅水，放入香葱和姜片，加入*酒，在水滚的时候，拎着鸡颈部把鸡身浸入开水中烫10秒，然后拎起来，有条件的 用风扇把鸡皮吹干。待锅中的水再次沸腾，再把鸡放进去烫10秒。如此烫三次，第四次直接把鸡放入开水，加盖熄火，闷30分钟。捞出来马上放入冰水中，降至常温后取出晾干，在鸡皮上涂少许香油抹匀。
3.姜蓉加少许盐拌匀放入小蝶中。
4.另一碟注入生抽，然后放入红葱末。
5.炒锅中注入油烧至滚烫，分别淋在姜蓉和红葱末上。鸡晾干后斩成大块，码放整齐即可。用时可按个人口味蘸姜蓉或葱油。
我们只