刘荒田袁枚不仅是清乾隆年间首屈一指的诗人、诗评家、散文家,也是顶尖的美食家,他所著《随园食单》是一部非常重要的中国饮食名著。《随园食单》有很多篇幅得力于厨师王小余的见解。王小余死后,袁枚为了纪念这位优秀厨师,专门写了一篇《厨者王小余传》,里面记录了作者和传主很有意思的对话。袁枚问王小余:“子之术诚工矣,然多所炮炙宰割,大残物命,毋乃为孽欤?”此问该由忌杀生的素食主义者提出,不避荤腥的才子无非借此提起话题。王小余的回答,用白话来表述,大意是:人类一直杀生,吃肉吃了千万世代,怎么能说是造孽呢?他继续发挥:“以味媚人者,物之性也。”意思是:猪鸡牛羊们生下来就有一个共同的物性——供人享用。当然,从现在的观点来看,这么说未免太霸道。而从另一角度亦可诠释厨师王小余的观点:“尽物之性以表其美于人。”且举一例:同样是做一个并不复杂的粤菜菜式白切鸡,不谙厨艺或赶时间的人,怕是只会把鸡放进水里,听任旺火烧半个小时,再捞起、切块。滋味如何?肉又柴又韧,何消说得?高手呢,拿捏温度和时间恰到好处,还讲究切片、摆放,加上盘饰,成就一盘鲜嫩爽滑的佳肴。后者把鸡所蕴藏的色香味全方位地发掘出来,还讲究盛在怎样的碟子里、配什么蘸料、佐哪种美酒,准备停当,然后上桌。如果持箸的人不只求饱肚,不因赶时间而风卷残云,而是袁枚这样的专家,那么,这菜式的全部佳处就展现出来了。这些制作者和食客,难道不是鸡的“知己”?与此相反的粗制滥造呢?鸡只能“枉死于鼎镬间,是则孽之尤者也”——在厨师王小余眼里,算是“罪大恶极”了。王小余就是这般身体力行的,且极具个性。挑选食材,必亲自上市场,理由是:“东西各有其天性,天性好的,我才用。”买回后,淘洗、加热、清理、调制。客人吃得过瘾无比,大呼小叫,手舞足蹈,“欲吞其器者屡矣”(好多次恨不得把碟子也吞下)。他每次只做六七道菜,不够吃也不再多做。也许,王小余透彻地了解食材的脾性——今天只愿献出这么多。他做菜时,在灶台前鹤一般站立,盯着锅,目不转睛,只传出呼吸声,如此忘我地投入。之后,给客人上菜,他说“吾之心腹肾肠亦与俱上”。菜做完,他清洗钳子、叉子、刀子、刨子、笮具、刷子之类,共三十多种,有的还要磨快。看来,菜肴和王小余的关系,超越了千里马和伯乐。千里马已然存在,问题在于有没有被发掘。王小余却连千里马也是自己喂养和训练的。他认为,将贵品做成美食,固然是本领,但把低廉、普通的材料也调成美味,方是真正有才。王小余是食物的知音,这佳话还不圆满,他的成就还赖于主人的知遇。有人问王小余:以您的才能,不在豪门巨室里整治膳食,而在随园里终老,为什么呢?他说,所谓知己,指的是不只了解其长处,也知道其短处的人。随园主人(指袁枚)并非不斥责我、为难我,他跟我吵,能刺中我心里暗自愧疚的地方。“是则美誉之苦,不如严训之甘也。吾日进矣,休矣,终于此矣。”王小余在随园当了厨师十年便去世,袁枚每每吃饭常为他而哭。袁枚认为,王小余的嘉言懿行,无论从政还是作文,都可从中获得启发。总之,人也好、物也好,尽其性,从而加以发掘、运用,方可获得完美。新闻线索报料通道:应用市场下载“齐鲁壹点”APP,或搜索