在广东、上海、海南等地，白切鸡相当受欢迎。然而不同的地区对食物的口味要求也大不一样，这造就了白切鸡也有多种做法。而今天，我们主要讲讲广式白切鸡的做法，所谓广式白切鸡，是两广地区的做法。
烹饪一样菜肴，总是离不开选材这个话题，广式白切鸡选材较为广泛，三*鸡、阉鸡、土鸡、嫩鸡都可以用来做白切鸡的食材，这里要注意的是，阉鸡重5~6斤为佳，超过6斤就属于过肥了，并不适用，其他品种的鸡净重在2~3斤之间。生长时间，根据鸡种的不同，从三个月到半年不等。要说那种鸡的肉质比较好，阉鸡是个不错的选择，鸡在一斤左右就进行阉割，阉割后会疯狂长肉，这种肉嫩而不老，吃起来滋味十足。
那么开店也是用阉鸡作为食材吗？开店的话要看售卖价格来定。鸡的肉质好，成本价格也高。如果白切鸡的售卖价格较低，一天忙活下来利润也没多少，这显然不是生意之道。有人说白切鸡是泡的，有人说白切鸡是蒸的，广式白切鸡却是煮的。具体过程如下：将水煮开后，将鸡放入滚水中烫皮三次，每次烫皮30秒，再过冷水，这样做可以让肉质更为紧致，而且鸡腔内的血水也可以排干净。
将鸡烫三遍后，将整只鸡放入锅中，用高温把水煮开，转小火煮20~25分钟，完全熟了即可出锅。或许有人不懂得怎样判断生熟，在这里详细讲一下，在鸡腿关节上一点的位置用手捏住，如果肉向上收缩，感觉到皮肤内部连接骨头的筋断了，那就是熟了。
当然，如果还确定不了生熟的话，可以用筷子或者竹签，查一下大腿或者鸡胸肉最厚的位置，看看流出的水是透明的还是红色的。如果流出的是血水，就再煮3~5分钟，流出透明的水就是熟了。鸡煮熟后，取出泡冷水或者冰水，这样做是为了让鸡肉口感更好，因为刚捞出来的鸡温度还很高，如果不冷却，肉就会变老，肌肉就没有那种鲜嫩的滋味了。
*有关“白切鸡制作技巧”就介绍到这里。如果你对广东烧鹅、广式烧腊、潮州卤水、隆江猪脚饭等美食制作技术感兴趣，可以