客家咸香鸡
一、选料：
如用做咸香鸡采用三*鸡、鸡项。如采用做盐局鸡选和老母鸡。二、咸鸡水做法配方：
水35斤、盐2.5斤、鸡精克、姜半斤、味精1斤、草果3个、香叶5克、陈皮10克、桂皮10克、砂姜25克。烧开后交战烧25分钟后，介入30克麦酚。三、洗涤与外型如白切鸡。
四、浸泡：
假若做成咸香鸡做法与白切鸡。假若老母鸡在浸泡水中浸泡（慢中火）40—60分钟；老母鸡亦交战浸泡30分钟；老母鸡腿交战浸泡40分钟；三*鸡爪交战（慢火）5分钟，消弭15分钟。东江手撕鸡
手撕鸡粉配方：
砂姜粉：盐：味精4：2：1（拌搅平均）一、选料：做好的白切鸡、咸香鸡二、外型：用手撕成条状（带一次性手套）三、把手撕成条状的肉加手撕鸡粉、炒白芝麻、正统花生油（熟）、芝麻油。拌搅平均便可。
咸香鸡与盐局鸡沾料
手撕鸡粉十花生油十芝淋油十芫荽
提议众人先买来手撕鸡和盐焗鸡和这人的产物对比一下，盐焗鸡不能和专卖店的比。
盐焗鸡要卤水微开30分钟离火浸泡30分钟，捞出用风扇吹凉才气显露皮脆，肉紧，有咬劲。
正统潮州卤水一、药材：南姜半斤、香茅40克、八角10克、沙姜10克、草果10克、甘草20克、桂皮15克、丁香5克、小茴10克、陈皮10克、香叶5克、花椒10克、罗汉果1个（不管几何水终只放一个）二、加料：kai姜50克、蒜仁50克、葱白5克、芫荽50克、西芹50克、红葱头50克三、味料：冰糖1.5斤，盐—克味精克、鸡精克、绍酒克、玫瑰露酒40克、鱼露40克，油克。四、鸡油半斤
做法：水10斤、加生抽半斤十猪骨头1斤十配方1用沙袋包好十配方2用油爆香装袋。武火烧开，尔后十配方4慢火二小时后，使药材与猪骨头出味。尔后捞出配方2与配方4与猪骨头，在介入配方3味料慢火至其冰糖与盐熔解便可。
东江白切鸡
一、选料：靓鸡、三*鸡、鸡项、不选乌鸡、老母鸡、老公鸡二、洗涤：洗涤内脏，去*皮，杂毛去掉肺。
三、外型：直接把足盘曲鸡肚里。
四、浸：手拿住鸡头与脖子处不撒手，把鸡放入曾经烧开浸鸡水中浸2秒钟提起，稍滴干水后再次放入浸鸡水浸3秒钟左右提起。后再次放入浸鸡水浸5秒钟左右提起稍滴干水。尔后撒手把统统鸡放入浸滚水中，加盖，消弭浸泡15—25分钟（视鸡巨细）（靓鸡秋至极钟，尔后消弭加盖十至十五分钟）（留神：假若鸡多要在把鸡放入浸鸡水后不加盖烧开浸鸡水后消弭加盖浸泡）（之后每一环节都要留神卫生）五、过冷水：把曾经浸好的鸡捞起直接放入盛纯洁的水内里，浸泡时候为至极钟。
六、过冰水：把曾经历了冷桥的鸡用手（戴一次性手套）捞起放入冰水中，浸泡时候为10---30钟便可上市。
七、浸鸡水与冰水做法（每礼拜换一次）
水35斤、鲜姜半斤、草果3个、香叶5克、陈皮10克、桂皮10克、盐半斤、味精克。烧开便可。假若做冰水要待水温降到后放入冰柜冷藏。假若调色可多入香叶与陈皮。
沾料：姜去皮1斤，葱白半斤、盐克、味精克、鸡精克、胡椒粉10克、麻油10克美极鲜酱油20克把上料拌平均油克左右，烧开至85℃后倒入七估中拌搅平均便可。
白云凤爪制做办法
一、凤爪解冻，将足趾尖斩去（沥干）
二、甘草3克、草果2粒、沙姜5克、蒜头4粒、红干葱头4粒、虾米30克、瑶柱碎20克。把以上料放入2.5斤水的锅中烧开后再慢火45分钟、放入盐50克、冰糖克、味精30克、鸡精25克、玫瑰露酒50克。（留神：玫瑰露酒要在水冷却后放）备用。
三、用凉水放入凤爪，煮沸后消弭浸25分钟（也可慢火15分钟，消弭15分钟）掏出碑水，开边一开为二，用盘白装好，用白醋浸泡30分钟。掏出后再碑水二小时，沥干水分。后放入刚方做好的汤水中浸至第二日便可。
伴料：淋油25克鱼露15克拌平均
沾料：白醋25克糖20克盐0.5克大红折2.5克美极鲜2.5克蒜茸1.5克红辣椒切末1.5克卤水：提早三天做好，第四天营业。货源，提早三天找好。
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