做蛋饺、包汤圆、炒瓜子......
从前的年味更多地体现在阖家团圆的餐桌上
当我们越来越习惯于过年下馆子
年，就越来越没了味道
我们找来阅菜无数的10位大咖级主厨
与你们分享其内心 年味儿的那道菜
尝到这个滋味，就知“过年了”
年菜背后的故事：
年少时家庭并不富裕，每年的春节是我最期待和最幸福满满的日子。只有在春节，父母才会准备很多平时吃不到的菜，还有围满了圆桌的一众亲戚。春节，会有各种菜肴，鸡、猪手、鱼、虾都是年夜饭餐桌上必备的。
广东一带最看重好意头，传统的“发财好事”在过年的餐桌上必不可少。发财好事是发菜与蚝豉（取谐音）为原材料的菜。后来因为发菜的使用受到控制，一般都会用水云代替，在质感上和发菜并无差别。一看到这道菜，就知“过年喽”。
Q：如何烹饪才出彩：
A：可以挑选沙井的蚝豉入菜，沙井产的蚝豉特别肥美。焖的时候加入冬菇、火腩丁、大蒜等调味， 加入鲍汁勾芡是让口味出彩的重点。
Q：有没有推荐的餐厅，可以直接点到这道菜？
A：上海较少有这道菜品。在香港，一般酒家会在春节期间供应这道菜。
年菜背后的故事：
小时候，每逢春节，扬州的家家户户都会拿出 的年货，仔细置办一桌丰盛佳肴，彼时餐桌上最少不了的是一道“全家福”。全家福一般会有家里自制的蛋饺（寓意“元宝”）、鱼圆（寓意“年年有余”）、肉圆（寓意“圆满”）、蹄筋、肉皮、青菜、山药（寓意“白玉”）、胡萝卜（寓意“金条”）、香菇、鹌鹑蛋等食材。
家里掌勺的主妇们都在暗暗较劲儿，比谁家的全家福里的肉多、食材的品种多。那时大人盼过年，盼的是团圆；小孩盼过年，冲着的就是这锅全家福里的咸肉和肉圆。我以为，这道热腾腾的“全家福”就是过年的味道。
Q：如何烹饪才出彩：
A：全家福要出彩的秘诀在于汤底，春节期间扬州人家一般习惯制作腌制品：咸肉，咸蹄膀乃是每家每户必备。白天熬制腌货的汤和油是用来打底全家福的 汤料。年三十晚上，一锅浓汤搭配满满的好料，小火“嘟嘟”慢炖，片刻，这道全家福就可以上桌了。
Q：有没有推荐的餐厅，可以直接点到这道菜？
A：我所在的上海浦东香格里拉大酒店桂花楼中餐厅就能找到这道全家福。狗年新春推出全家福，小份每例元，大份每例元。
年菜背后的故事：
客家*酒煮鸡是一道传统的名菜，属于客家菜。鸡在客家过年必不可少，属于非常重要的菜式。这道“客家*酒煮鸡”我们一般会在年夜饭上吃，或者年初二吃开年餐的时候吃，看到这道菜，就感觉到“过年了”。地道的客家*酒煮鸡的糯米酒都是家里的妈妈提前一年酿制的，时间越久越香醇。这道菜香甜爽口，*酒暖身，多吃这道菜可补气、补肾。
Q：如何烹饪才能出彩：
A：要做好这道菜，需要有正宗的客家糯米酒，三*鸡。将三*鸡切成小块，生姜炒香，先将三*鸡爆炒（如果想要驱寒，可以爆炒的时间久一点），加入糯米酒，继续慢火煮8-10分钟左右，能把姜味和酒味都能融入到鸡肉里面，鸡肉渗入了甜醇的酒，吃起来有甜酒的味道。
Q：有没有推荐的餐厅，可以直接点到这道菜？
A：上海目前暂时没有能吃到这道菜的餐厅。
年菜背后的故事：
虽然是上海人，但我出生在南京，饮食习惯就更像南京人。南京人天生爱吃鸭，平时是盐水鸭打天下。到了过年，当然要吃有吉祥意义的八宝葫芦鸭了。这道菜可是大有来头的：乾隆22年，盐商卢雅雨请袁枚设计一道菜以在雅集活动上展示他以和为贵的经商之道。袁枚献上的就是一道八宝葫芦鸭，说此菜有五谷丰登之象。
在我学徒的年代，这道八宝葫芦鸭普通百姓是接触不到的，只有丁山宾馆和金陵饭店这种上世纪80年代的高端宾馆才会去做，也是基本不对外的。现在提到过年，我 想到的就是这道代表吉祥的八宝葫芦鸭。但在家，打死我也不会去做这道菜，太复杂啦。
我们这辈70后，小时候日子还蛮苦的。从前过年，家里必吃一道素什锦，就是荠菜、菠菜、*豆芽、金针菜、木耳、香菇、冬笋、白菜，反正有十多个蔬菜品种炒在一起。那会儿，荠菜都不用买的，孩子自己去草地上找了挖回来，那会儿要做这道年菜真是个苦差事。这么说来，除了八宝鸭之外，这道素什锦在我印象中年味也是很重的。
Q：这道菜要如何烹饪才出彩
A：素什锦就是各种素菜炒一起，而那道八宝葫芦鸭算是道功夫菜。鸭子在脖颈处开口后整鸭脱骨剔骨，保持鸭皮不破，并在鸭腹内填入八种甄选馅料，制成葫芦状后再锁鸭颈。拆骨整形之技，以前还是厨师必须掌握的基本功，如今几近失传。从前，如此制作工艺复杂，费时费力的吉祥菜，不是有钱人家，不到过年是吃不到的。
Q：有没有推荐的餐厅
A：鹿园餐厅就有吃，因为我会做啊
年菜背后的故事：
说起来，上海也算一座移民城市，这里的居民有很大一部分来自浙江，其中宁波人居多。每到进入腊月，街头巷尾，不难看到北窗口上挂着风干的鳗鲞。看到鳗鲞了，就知道离过年不远了。我的祖籍也在浙江，这道鳗鲞当然是我家过年餐桌上必有的一道菜，可以说是我心里 年味的代表了。
由于我自己是厨师，对于鳗鲞的做法还是比较了解的。一直以来，我家的鳗鲞都是自制的，无论选择小一点的沙鳗还是大个头的海鳗，洗净、剖开、去除内脏血筋，泡盐水腌制入味后，挂背阴面风干的制作流程是差不多的。市场上常见的，在海鳗表面抹盐的腌制法不地道，建议大家自制。在制作鳗鲞的过程中，更能体会到浓浓的过年气氛。
Q：如何烹饪才出彩
A：风干后的鳗鲞，切段（一顿一段）放入保鲜袋冷冻保存。这样可以保存很久，吃到当年的清明前后都没什么问题。鳗鲞以葱、姜，喷一些白酒（汾酒更佳）隔水蒸熟后撕开，蘸姜丝米醋吃，口感鲜美有嚼劲。
Q：有没有推荐购买的地点？
A：凡是有南货柜台的大的食品店都有卖的，比如 食品商店等，品质都还不错。
年菜背后的故事：
旧上海的灶台大多在楼层的过道中，又正好对窗，所以一到过年的时候，路过过道就可以闻到浓浓的油炸熏鱼的香味，这就是我记忆中的年味。
上海熏鱼是本地人过年每家每户必做必吃的一道菜。在老上海物资匮乏的年代，食材稀缺，鸡鸭鱼肉等大菜只有在逢年过节，特别是春节这种隆重的日子才会在餐桌上出现。熏鱼制作的工艺复杂且耗材量大，需用1至2整条青鱼经过腌制、炸干、过桥（浸汁水）等步骤制作而成，通常等到冷却后做成冷盘。
Q：如何烹饪才出彩？
A：用葱、姜、白酒等香料腌制鱼肉之后，不同于以往用热的糖醋汁，而使用以茉莉花茶、冰糖、麦芽糖等制成的浓缩酱料冷浸，运用热胀冷缩原理使酱汁迅速被鱼肉吸收。以前的熏鱼干而柴，经过我改良提升的熏鱼，冷菜热做，现做现炸现吃，外脆里嫩，酱香浓郁。
Q：有没有推荐的餐厅？
A：新大陆-中国厨房，能吃到我做的提升改良版本帮熏鱼。
年菜背后的故事：
我的职业是法餐大厨，这些年做的也是法餐。提到我心目中的年味，还是要追溯到西北，我是甘肃人啊。在我国的西北地区年夜饭上必吃的一道菜就是暖锅，光这两个字就轻而易举地勾起了我的回忆。
暖锅用的是类似北京涮羊肉的那种锅，铜锅或者砂锅，边上一圈煮，上方炭火烤。但不是火锅，更像南方的盆菜，扎扎实实都是肉和菜。最下面铺上蔬菜，然后整齐码上各种新鲜宰杀的鸡肉、羊肉、猪肉。顶上放在炭火上烤的，是“走油肉”。
Q：如何烹饪才出彩？
A：这道菜的关键在于汤底和肉。汤，要慢火熬出的鸡汤或者猪骨汤；肉，一定是新鲜活杀的猪、羊、鸡，食材新鲜最重要。离家多年，说起来，我也很多年没有吃过这道菜了。为了回答这个问题，还勾起了我的乡愁。
Q：有没有推荐的餐厅？
A：上海没有，得回甘肃。
年菜背后的故事
因为我的爷爷奶奶、外公外婆祖籍都是海南。虽然从爸爸妈妈一直到我，都是在马来西亚出生的，但海南是祖籍，是根。所以过年吃海南鸡是我们家的传统。
在我家，过年时候的海南鸡都是我外婆或妈妈掌勺的，用的是当地的甘榜鸡。白切鸡的做法：水煮，煮好的鸡要嫩，鸡骨稍微有点带血、但不多的程度。
除了这道海南鸡，在我们家，过年吃什么是freestyle的。弟弟家人从新加坡回去，姐姐家人从马来西亚另一个城市回家，家人喜欢吃什么就做什么。前一段时间，妈妈过世了，今年过年就要由我来掌勺海南鸡了，过年的感觉肯定跟往年不一样了。
Q：如何烹饪才出彩？
A：这道海南鸡要好吃，必须配上用鸡油做的姜辣椒和小橘子蘸酱。取鸡内脏熬出来的鸡油，泡朝天椒和红辣椒、老姜和嫩姜的混合物。可以这么说，姜辣椒是海南鸡的灵*。
Q：有没有推荐的餐厅？
A：这款海南鸡是我家独有的年味，目前上海找不到出品一样的餐厅。
年菜背后的故事：
应该说这道点心几乎是上海人年夜饭餐桌上必备的。年夜饭，是上海人最为看重的，年夜饭的菜主要是为了讨口彩，图个吉利。春卷的造型像金条，年夜饭吃春卷，来年金条多赚一点，象征着新的一年财富遍地，金银满屋。
煎到金*的春卷，皮酥馅软。吃的时候一定要小心，半流质的内馅极烫口，用两只手的手指托着，边吹边吃，特别有过年的味道。
Q：如何制作才出彩？
A：大白菜洗干净出水，肉丝切好上浆，然后先煸肉丝再放滤干的大白菜，加咸鲜味，勾芡。等炒好的馅料自然放凉后再包是做好大白菜肉丝春卷的小诀窍。
Q：有没有推荐的餐厅？
A：春卷首推在家自制，包的过程，炸的过程，都会让人充满期待。自己实在不会，那来玫瑰厅吧，我做给你吃。
年菜背后的故事：
春节吃盆菜，是广东和香港的风俗。香港的盆菜，海味是主角。鲍鱼、花胶、海参、瑶柱、扇贝、红虾、红石斑牛筋、花菇等食材烹饪后层层堆满，寓意着盆满钵满，有团圆美满、全家“和味”的美好寓意。
一家人从清晨开始准备，直到夜晚，围坐桌前，等待着热气腾腾的菜肴上桌，大家一起举杯欢庆，烟火味人情味汇在一起，都充满了浓浓的年味。我们家过年也少不了要吃盆菜，鲍鱼、花胶、瑶柱、虾、鹅掌、海参、白切鸡、烧鸭、莲藕、萝卜、西兰花是我们家盆菜的传统搭配。
Q：如何制作才出彩？
A：盆菜里的食材，每一样要预先分别煮熟。鲍汁尽量自己制作，可以用老鸡慢火熬制4个小时，味道尽可能调得浓郁些，这样才能让盆菜更入味。
Q：推荐的餐厅
A：来上海3年，觉得翠园的盆菜做得还蛮地道的。另外就是我所在的金玉满堂啦，也能吃到盆菜。
戳中大厨们内心的那道年味看完了，你们心里有没有那么一道 年味的菜，吃到它就真真切切地感受到“过年了”，今年的春节也会吃到吗？留言馋馋大伙儿吧。
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