以油、火、气为热传递媒介的火候运用方法
(1)油加热火候运用方法油加热火候运用方法十分繁多,概括起来,有下述几个方面。
(1)根据烹饪原料的形体、质地、数量以及火力，合理地把握下锅时的油温而运用火候。形体较大的原料，下锅时油温可以高些;形体较小的原料，下锅时油温可以低些。质地较老的原料，下锅时油温可以高些:质地较嫩的原料，下锅时油温可以低些。原料数量多时，下锅时油温可以高些;原料数量少时，下锅时油温可以低些。采用小火加热时，原料下锅时油温可以高些;采用大火加热时，原料下锅时油温可以低些。
2)火候运用中的油量使用方法火候运用中的油量可以根据烹调方法而定。一般炸法为多油量。煎法为中油量(以油面不没于加热物料的顶面为度),炒法多为小油量。火候运用中的油量，还可以根据投料多少、体积大小而定。投料多的，体积大的，用油量相应增多;投料少的，体积小的，用油量相应减少。
白切鸡3)综合各种因素把握油温运用火候烹调中的油温一般在90~℃的范围之间，60℃以下与℃以上的油温没有使用价值。油的温度大体分四种。低温油60~90℃，中温油90~℃，高温油~℃，超高温油~℃。超高温油可使原料表面的营养物质大面积地迅速氧化、碳化，从而降低营养功效，并易产生有害物质。因此不宜使用超高温油。
综合各种因素把握油温运用火候，指的是根据菜品质感火候标准、原料的性质、形态、刀口、着衣方式、调味方法、加热时间、火力大小以及油的特点等等因素综合处理来把握油温，运用火候。比如，当体形大的原料刚入油锅时，油的温度应当高一些，随着时间的推移与油温的变化，为了防止里外受热不均或者原料外糊里不熟的现象发生，火力就要转小，加热时间就要延长，而火力转换的程度,加热延长的时间均以制品要求与原料性质而定,或中火，或小火，或微火。再比如，上浆挂糊的油温不可过高，过高则出现外糊内生状态，也不可过低，过低则会出现脱浆、脱糊现象;又比如用剞刀法加工处理的原料，不同的花刀形状应通过不同的油温给以定型美化。
茶香海皇鱼(2)水加热火候运用方法
1)旺火大沸水法，旺火将水烧开后不减火力，一开到底大泡不停，始续保持水的沸点温度℃，但加热时间要短，汆、烫、爆、涮主多用此法。
2)中火沸水法，旺火将水烧开后转入中火，较长时间地加热，沸而不腾，呈一般冒泡状态。加热时间因菜品质感标准、原料性质和烹调方法而定,少则三五分钟，多则二三小时，烧、煮、制妈奶汤等多用此法。
3)小火小开水法，旺火将水烧开即转人小火或微火，长时间地加热，水面星呈中间冒小泡四周不冒泡状态，或者呈冒更小的泡而水面微动状态。使用这种火候，原料加热时间长、少则二三十分钟，多则六七个小时。除了在收汁、收汤、出锅时多需转大(中)火以外，要严格控制火力不可大而要小、要微，酱、卤、煨、煮等多用此法。
蒜香小龙虾（3）气蒸加热火候运用法
(1)旺火沸水速蒸法，此法多用于质地。较嫩的原料，制品质感的火候标准多为断生度。蒸的时间少则三五分钟，多则二十分钟，一般多为八九分钟，比如“清蒸鱼”等。
(2)吁火沸水长时间菉法、制品质感的火候标准一般为软烂度。加热时间以菜品质感要求及原料本身老嫩度而定，短的一个小时，最长的不超过四个小时，一般需要2至3小时。
3)中等小火慢蒸法制品火候标准多为鲜嫩质感，其用料软嫩，加工方法细腻
4)微火沸水保温蒸法，为了保持成熟菜品的温度，可使用微火沸水保温蒸法。
讲:与其他工艺配合的火候运用方法、火候运用要点及油温的分辨方法。
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