粤菜厨坛中，鸡的菜式有余款之多，而最为人常食不厌的却属白切鸡，原汁原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，逢年过节必备，深受食家及普通百姓青睐。此菜尤以清远阳山三*鸡做最为有名！
白切鸡始于清代的民间酒店，因烹鸡时不加调味白煮而成，食用时随吃随斩，故又称“白斩鸡”。又因其用料，广东省清远市阳山县出品的三*鸡（脚*、皮*、嘴*），故又称三*油鸡。后来广东各饭店和熟食店都经营“白斩鸡”，不仅用料精细，而且还用熬熟的“虾子酱油”同鸡一起上桌蘸食。此菜色泽金*，皮脆肉嫩，滋味异常鲜美，久吃不厌。
制作白切鸡，就不得不提到清远阳山县的“三*鸡”！
“三*鸡”的名字由朱元璋钦赐。在国家农业部权威典籍《中国家禽志》一书中排名首位。
阳山三*鸡也叫“阳山鸡”，是省八大优良鸡种之一，饲养历史悠久，其体形优越，肌肉丰满和肉质嫩滑鲜美，并具有抗病力强、适应性好等特点。
阳山鸡产区阳山县是全省 的生态公益林县，农业资源十分丰富，地或辽阔，气候平和，阳山鸡就是充分利用该县山区良好的自然环境发展山地养殖。正宗阳山鸡必须佩戴有阳山县*府统一印制的“阳山鸡”注册商标字样的脚环。
对于嘴刁的广东人来说，做白切鸡必须选用生鲜鸡，而且必须是现宰现做。
把鸡毛与内脏清理干净，备用。
用姜片及葱段煮水，目的是为了在浸鸡的过程中辟腥，同时增加鸡的鲜香味。
待水煮开后，熄火，将洗干净的阳山三*鸡放置煮开的水中浸泡至熟，需时大约15分钟。听师傅说，这是清远白切鸡最传统的做法，浸泡至熟，可以确保鸡肉不会过熟而变老变硬外，还能保存鸡汁不因烹煮而流失。浸泡在水中15分钟后，鸡肉基本煮熟。
将浸熟的三*鸡捞出，放置冰水中浸洗，为的是让皮变的爽滑，肉有嚼头，同时锁住肉汁。
不需要放置一点配料，用最简单的材料和做法，清远白切鸡就做好了！为的就是吃到鸡 鲜的味道！
将白切鸡斩成块状，食用时，蘸上用姜蓉、盐、花生油等调味的蘸料吃，皮爽肉滑骨香，清淡鲜美。 让你一试难忘！
唐代以前的阳山人，以狩猎为主，自1年前唐代大文豪韩愈被贬到阳山后，积极推行农耕，传播中原文化，得到了百姓拥护。
韩愈养鸡吃鸡求长生
韩愈相信道家修炼学说，相信鸡的养生、保健作用，他晚年养了一群公鸡，每隔一天吃一只，他认为这是长生之道。如今，阳山三*鸡不仅美味，其对人的健康作用同样使其美名远扬。
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特别鸣谢：清远丁香花园酒店/豪贤山庄友情支持
编制：清远市传统文化促进会
图/文：王慧思（）
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