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脆皮乳鸽
质料：净乳鸽2只，猪棒骨克，老母鸡1公斤，猪肥肉克。
调料：香料(八角、山奈各3克，草果、桂皮、小茴香、白豆蔻、香菜各5克，香叶15克，丁香1克，甘草、胡椒各2克，辣椒3克)，冰糖25克，盐15克，饴糖、大红浙醋各50克，白糖25克，食粉2克，鱼露10克，生抽15克，沙姜、大葱各50克，色拉油2公斤，椒盐味碟1个。
制做：
1、老母鸡、猪肥肉、猪棒骨入沸水中大火汆去血水，入卤水锅中加净水3公斤中火烧开，改小火熬40分钟成高汤，入香料、盐、鱼露、生抽、冰糖、沙姜、大葱小火熬30分钟成卤水，将乳鸽放入卤水中小火浸煮15分钟，捞出挂起控水。
2、饴糖、浙醋、白糖、食粉、沸水50克调匀，上笼大火蒸10分钟成脆皮水,放凉刷在乳鸽上，将乳鸽放在透风处安放3小时。
3、锅入色拉油，烧至五成热时放乳鸽小火浸炸5分钟，捞出装入盘中，跟椒盐味碟上桌。
制做关键：
1、乳鸽应筛选喂养了30-40天的，不然口感不好。
2、脆皮水个别要分2-3次刷制，屡屡脆皮水干后再刷下一次功效 。
脆皮鸡
质料：仔鸡1只(重约克)。
调料：饴糖30克，浙醋75克，料酒50克，老姜15克，大葱20克，香料(花椒、八角、桂皮、山奈各5克，草果6克，丁香2克，沙姜6克，甘草5克)，盐8克，淀粉80克，高汤、色拉油各2公斤。
制做：
1、仔鸡屠宰治净。
2、香料入汤锅中，加高汤、老姜、大葱、料酒用小火熬1.5小时，再入盐制成卤水。
3、仔鸡入热的卤水内用小火烧沸，将鸡捞出，用铁钩挂起控水;饴糖、浙醋、淀粉、沸水60克调匀成浆，平匀地抹在鸡身上，放在透风处安放4小时至干。
4、锅入色拉油，烧至七成热时放入鸡小火浸炸3分钟至表皮浅红，捞出再放入锅内用中火浸炸2分钟至外皮发红，捞出摆入盘中。
制做关键：
1、卤鸡时必定不要用中火或大火，必需采纳小火，云云才干保证鸡肉外皮完备、入味充沛。
2、鸡表面抹调好的浆后必定要晾干再施行炸制。
★★★★★长按