原料
A料（干辣椒10千克，干花椒2千克），
B料（老干妈豆豉克，十三香60克，冰糖克，味精克，鸡粉克，红油、青花椒油各克），
C料（郫县豆瓣酱2克，料酒克），色拉油5千克，姜片1克，葱段1克，牛油2千克，醪糟克。
制作
1.净锅上火，下入牛油，中火炼至八成热时关火冷却，这样可以去掉牛油的腥味。
2.净锅上火，下入A料，用小火炒至干香不糊，冷却后入粉碎机中粉碎。
3.净锅上火，下入色拉油，烧至五成热时，下入姜片、葱段，炼制3-5分钟，捞出去掉料渣，加入牛油和C料，中火炒制18分钟左右，转成小火，加入粉碎的A料、B料和醪糟，再炒制10分钟，冷却即成。
特点酱香浓稠，色泽红亮，麻辣味浓，火锅风味突出。
适应菜品麻辣水煮鱼，麻辣龙虾，飘香风味鳝宝鱼，秘制鱼皮锅。
保存方法同上保存，可存放30天。
主厨提醒在炒制A料时火力应控制在中小火，不要糊锅。烧热牛油不是为了烹制菜品，是因为牛油炼到八成热时再冷却才可以祛除腥味。
风味咖喱酱
原料
A料（咖喱粉克，鲜二金条红辣椒克，青花椒15克），
B料（香菜、香茅草、圆葱、西芹各50克），
C料（蚝油60克，美极鲜酱油、白砂糖各10克，胡椒粉15克，高汤80克），姜葱油克。
制作
1.将鲜二金条红辣椒用刀剁成蓉，将青花椒用搅拌机打成末备用。
2.将B料切成粒。
3.净锅上火，下入姜葱油，用中火烧至四成热，下入B料，用小火炼制5-8分钟，至原料发*时捞出料渣，离火冷却，即成飘香油。
4.净锅置火上，加入飘香油烧至四成热时下入加工后的A料，用小火炒制3-5分钟，再加入C料，小火熬至微稠，停火起锅即成。
特点色泽红*，咖喱味浓，鲜香微辣。
适应菜品风味咖喱排，咖喱鸡翅，铁板咖喱牛排。
保存方法将制好的风味咖喱酱放入调料桶内，加保鲜膜密封后，放入20℃以下的保鲜箱内贮存，可存放9天。
主厨提醒在火上炒制的过程中，要经常翻锅，不能让其粘底糊锅。保存时必须密封，减少酱料与空气的接触，才能够 限度地延长保存时间。
煲仔酱
原料
A料（郫县豆瓣酱、排骨酱各克，营口大酱、海鲜酱、柱侯酱各50克），
B料（酱油、鸡精、日本烧汁各20克，味精30克，绍酒、白糖各10克），姜葱油克。
制作
1.将豆瓣酱剁成蓉。
2.净锅上火，下入姜葱油，用中火烧至二成热时下入A料转小火炒制5分钟，再下入调制好的B料，用小火炒制3分钟，倒入盛器内冷却即成。
特点酱味干香，咸鲜味正，色泽微红，风味独特。
适应菜品富贵海鲜煲，一品排骨，风味莲藕煲。
保存方法在低于20℃的环境下可以密封保存10-20天。
主厨提醒：此酱料是集咸鲜、麻辣、酱香于一体的复合新味型，是川菜异地化的一个代表味型，虽然不能打正宗川菜的旗号来推广它，但是以新派川菜为名头在各地试推，还是很受欢迎的。此料的制作方法非常简单，只要掌握好原料低油温（ 成热）下锅这一点关键就一定能制出满意酱料。
酸辣川酱
原料
A料（豆瓣酱克，番茄酱克，鲜红辣椒克），
B料（老陈醋、糖各克），
C料（蒜蓉、姜末各30克，圆葱末20克），
D料（盐10克，味精20克），花生油克。
制作
1.将鲜红辣椒、豆瓣酱剁成蓉状备用。
2.锅置火上加入花生油，用中火烧至四成热，下入C料小火煸至出香，加入A料、B料、D料，继续用小火炒制10-15分钟，离火冷却即可。
特点色泽酱红，微酸微辣，咸鲜味突出。
适应菜品川式烧带鱼，川酱爆脆肠，富贵*喉。
保存方法在低于20℃的环境下可以密封保存10-12天。
主厨提醒鲜红辣椒一定要选新鲜、个体饱满、充分熟透的。
山椒味型开胃酱
原料
A料（雪菜克，老干妈豆豉克，酱萝卜干克），
B料（榨菜克，红野山椒克），
C料（盐、味精、白糖各5克）。
制作
1.将A、B料剁成米粒大小备用。
2.取一干净容器，下入A、B、C料，搅拌均匀即可。
特点酸辣味突出，风味独特。
适应菜品开胃凤爪，山椒莲白菜等。此酱料可适用于炒饭类菜肴。
保存方法在低于20℃的环境下可以密封保存20天。
主厨提醒用此酱料炒菜或者炒饭时应先将此料煸透出香，再下入其他原料进行炒制。如在烹菜后期加入酱料则不能充分入味。
红烧酱
原料郫县豆瓣酱1千克，泡椒末克，泡蒜末克，味精80克，鸡粉45克，白糖10克，料酒、八角粉各20克，美极鲜酱油50克，陈醋15克，泡姜末、花生油各克。
制作净锅上火，下入花生油，中火烧至四成热，下入泡姜末、泡椒末、泡蒜末，小火炒制5分钟，下入剩余调料再炒制4-6分钟，离火出锅即可。
特点色泽红亮，泡椒味突出。
适应菜品红烧鲫鱼，家常鱼块，风味鱼头煲。
保存方法在低于20℃的环境下可以密封保存10-15天。
主厨提醒泡椒、泡姜末、泡蒜末一定要剁成比蓉状稍粗一点的颗粒，这样在炒制时香味更容易完全挥发出来。
川香牛肉酱原料桂林辣酱1.5瓶，辣椒粉、蒜蓉各克，生牛肉末克，泡好的陈皮25克，番茄蓉1.5千克，白糖2千克，芝麻酱、生抽各克，海米末、郫县豆瓣酱各克，色拉油1千克，葱末、姜末、干贝末各克，芝麻油克。制作锅内放入色拉油，烧至四成热时，放入葱末、姜末、蒜蓉、番茄蓉，中火炒至番茄出汤，下入生牛肉末，中火炒至牛肉断生，放入剩余的原料（芝麻油除外），小火煸炒15分钟，淋入芝麻油，小火翻炒均匀。
川菜《香辣酱》绝密配1鲜红辣椒2斤2食油1斤3牛肉或大肉1斤（精瘦肉）4食盐3两5白糖2两、生姜3两、花椒面1两10甜面酱5两、花生米3两（炒后压碎）、芝麻2两（炒后压碎）做法：油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时， 放入面酱、味精搅拌即可
川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。
炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。
至于 的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦*后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面。
此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。
川式凉菜秘制调料复合捞汁味型：咸鲜为主，酸辣回甜
配方：美极鲜辣汁10克、美极豉香鲜15克、捞汁克、小米椒末10克、蒜末10克、西芹末10克、香菜末10克、葱油50克。
制作方法：混合调匀即可。
适用范围：适合拌各种鲜嫩时蔬。
泡椒汁
味型：泡椒味
配方：泡椒克、大蒜20克、红醋克、白砂糖35克、泡椒水克、盐5克、美极鸡鲜粉10克。
制作方法：调味料混合调匀即可。
适用范围：泡椒豇豆、泡椒凤爪、泡椒牛蛙。
鲜椒汁
味型：以鲜为主，略带辣味
配方：小米辣25克、大蒜头15克、香菜梗10克、纯净水克、香醋克、美极鲜味汁25克、美极豉香鲜25克、美极鸡鲜粉10克、生抽25克。
制作方法：小米辣、大蒜头、香菜梗和水一起倒入粉碎机粉碎，过滤料渣，和其它调味料一起混合拌匀即可。
适用范围：适合制作生态黑鸡脚、鲜椒仔兔。
川式生醉汁
味型：咸鲜为主，略带甜辣
配方：花雕酒、生抽、老抽、香醋、白砂糖、红醋、盐各50克，保宁醋85克、野山椒克、美极鲜味汁4克、美极鸡鲜粉30克，胡萝卜、香菜梗、小葱头、圆葱、大蒜各10克，鲜小米辣50克。
制作方法：蔬菜料和液体调料、野生椒一起放入粉碎机内，充分粉碎后滤出料渣，加入盐、白砂糖、美极鸡鲜粉搅拌至糖完全化开即可。
适用范围：适合制作生醉海鲜、河鲜，也可以醉鸡、醉鸭。
红油汁
味型：咸辣鲜香
配方：美极鲜汤底10克、纯净水克、美极鸡鲜粉4克、生抽10克、美极鲜辣汁6克、花生酱5克、芝麻酱3克、红油50克、香油50克、花椒油20克、熟芝麻适量。
制作方法：美极鲜汤底和纯净水调制成底汤，与其它调味料混合均匀即可。
适用范围：可调制成酱汁浇淋凉菜，也可以直接拌入卤牛肉片、夫妻肺片等凉菜中。
椒麻汁
味型：鲜辣香麻
配方：青葱蓉克、藤椒油70克、盐10克、美极鸡鲜粉20克、美极上汤鸡汁20克、白酱油25克、白砂糖15克。
制作方法：混合调匀即可。
适用范围：适合制作椒麻鸡、椒麻肚片。
夏秋季节是烧烤最火爆的季节，元的成本能够卖0元，烧烤的利润也是非常可观的。应该广大朋友们的要求卤味鲜烤海鲜培训开课啦！培训内容：烤鱼类10个品种，包括，烤扇贝，烤生蚝，烤鱿鱼，烤马步鱼，烤怪味鱼。烤肉类10个品种，包括，烤羊肉，烤脆骨，烤五花肉，烤精肉，烤板筋，烤鸡心，烤鸡胗。烤青菜类8个品种，包括，烤韭菜，烤茄子，烤千页豆腐，烤土豆等。。可以先品尝满意后再学习。提前预订学员赠送，烤羊排，和重庆烤鱼。技术配方毫无保留。一对一落地教学。学会后就可以自己独立开店。咨询