鸡肉大致分为三大种类：
1、芝麻鸡—体型较小，肉质结实，但部分人嫌它肉质粗糙，多用作煲汤；
2、三*鸡—体型肥大，肉质滑溜，但有人嫌它太稔，作白切鸡或鼓油鸡较合适；
3、清远鸡—较其他鸡种瘦，肉质纤维具口感，不太实也不太稔，最宜作蒸鸡用；
鸡的肉质鲜嫩，滋味鲜美，适合多种烹调方法，富有很高的营养价值，可以滋补身体。一般来说，鸡肉热炒、炖汤都不错，但也可以作凉菜。
永香兴餐创今天为大家介绍一道用鸡肉做的四川夏季出名凉菜——口水鸡。
口水鸡属于川菜中的凉菜，鲜嫩溜滑的鸡肉搭配上麻辣鲜香的佐料，是一道不可多得的经典菜肴。口水鸡有“名驰巴蜀三千里，味压江南十二州”的美称。
初听到这个名字时，很多人或许会诧异，感觉有些不雅，不过这名字的来历倒却有着文人的温雅，郭沫若在所著《賟波曲》中有：“少年时代在故乡四川吃的白砍鸡，白生生的肉块，
红殷殷的油辣子海椒，现在想来还口水长流……。”烹调赐拈来“口水”两字，倒成就了今天大名鼎鼎的“口水鸡”。口水鸡因有很多花椒，麻味浓厚，吃到嘴里后会麻到嘴巴瘫痪不由自主流口水而得名。话虽如此，但其实在调味上，可以根据想要的口味调整麻味。
主料：三*鸡半只
辅料：花生米、油、料酒、姜、葱、辣椒面、白芝麻、花椒、干辣椒、八角、桂皮、香味、麻椒油、香油、生抽、香醋、白糖
装饰：大葱
1、鸡肉洗净下锅，凉水没过鸡肉，加料酒，大火烧开后煮5分钟出净血沫后捞出；
2、冷水冲洗干净表面浮沫；
3、凉水入锅，放入小葱结、姜片，大火烧开，水煮沸后捞出（水留用）；
4、再用冷水冲洗干净；
5、放入沸水中，大火烧开，再次滚沸时转小火加盖烧15分钟，熄火焖10分钟捞出；
6、将鸡肉放入冰块中，冰块没过鸡肉，冰镇20分钟；
7、取出切成条片块状摆入盘中；
1、碗中放入辣椒面、白芝麻，混合搅拌均匀；
2、锅中下油，放入花椒5g、干辣椒10个、八角2个、桂皮一小段、香叶2片，小火煸炒出香味后，捡出香料；
3、将热油倒入辣椒面碗中，制作成调味红油；
1、花生米冷油下锅，小火慢炸，炸至金*捞出；
2、凉透以后剥去外衣，碾碎（大颗粒）备用；
3、调味汁：麻椒油1勺、酱油1勺、香醋1勺、白糖半勺，适量盐，蒜末、姜末拌匀；
4、将调味汁倒入摆盘鸡肉中；
5、淋上辣椒油，放入碎花生；
6、大葱切破切细丝，放到菜品上作装饰；
7、最后撒上小葱，口水鸡就做好啦！
小技巧：
1、口水鸡重点在于鸡肉的口感，低温烹饪的八字秘诀：“煮沸，冲凉，浸泡冰镇”，在温度的变换中，多汁、滑嫩、脆皮的口感就出来了；