白切鸡是两广非常 的家常菜，除广东外，在广西全境各地都非常流行，更是农村红白喜事中不可少的菜。不论是说桂柳话族群还是白话（粤语支系）族群还是说壮侗苗瑶等少数民族。
白切鸡的前世今生
白切鸡又名白斩鸡。清代人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。
如今，粤菜厨坛中，鸡的菜式有余款之多，而最为人常食不厌的正是白切鸡，原汁原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐。
原汁原味的白切做法让食客欲罢不能。
但是，白切鸡看似简单，做起来却很讲究，一不小心就会走样！刚熟不烂这个特点到底要怎么把握？一起来学习一下吧！
白切鸡三要素
一是选鸡，二是煮鸡的火候和手法，三是蘸酱。
想要做出媲美酒店味道的白切鸡，这些都是关键，缺一不可。
白切鸡做法细则
1、挑鸡
尽量选择走地鸡。所谓走地鸡，就是农家自然放养、自然生长的鸡，一般肉比较实，皮比较脆。这样的鸡比普通的土鸡要肉嫩有质感。
走地鸡从外观上来说，最主要是个头小，颜色比较浅，鸡脚比较小。
而且一定要注意，鸡冠发紫的、萎靡不振的鸡不能要，病鸡最可怕。
2、煮鸡
白切鸡除了皮爽肉嫩外，骨髓里还要带有一点血丝。要煮出这样的鸡，火候很有讲究。其中一个秘诀就是：七上八下。不是说让你心里七上八下啦，是说这煮鸡的手法。
●水烧开后加一些盐、姜片和葱。注意，水量一定要能没过鸡。
●在刚刚水开的时候就要把鸡先放进开水里吊一下，抓住鸡头，放进去泡一下再拿上来一两秒钟，这样反复7上8下，第8下就直接下锅。这样做的目的是使鸡皮均匀收缩，煮后皮不会爆开。
●7上8下后，把整只鸡放入锅内，转小火让整鸡在水中泡煮20分钟左右。注意，煮鸡肉时不用加盖子，这样才能让鸡肉的腥味挥发走，做出白切鸡清甜的感觉。
●20分钟后鸡就煮好了，但先不要着急拿出来，再泡几分钟。这样可以让鸡肉吃起来更加原汁原味。
●要用冰水过一下鸡，这一步很重要，这就是传说中的“过冷河”。酒店的白切鸡为什么吃起来皮脆肉嫩，而大部分在家都做不出这种口感，原因就是这一点。
●过完冰水后，把鸡放凉，就可以切块了。注意，一定要等鸡冷却后切，这样才能保证切开的鸡肉不会散。
3、制作蘸料
除了保证鸡的皮爽肉嫩外，蘸料也是白切鸡好不好吃的一个关键。
传统酒店用的沙姜蒜汁要怎么做呢？
●首先把砂姜葱白香菜梗分别剁碎，把它们的香味释放出来；
●然后用滚烫的油炝一下；
●开始调砂姜蘸汁，加入两勺生抽即可。
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《名厨》（Greatchef.