怀乡鸡是信宜的传统名优特产，被《广东省畜禽良种志》列为广东省四大名鸡之一。这种鸡肉蛋并用，具有脚*、嘴*、皮毛*的特色，故又称怀乡“三*鸡”。主产地为信宜县怀乡镇以及洪冠、茶山、贵子、东镇等乡镇。“信宜怀乡鸡”已被国家工商行*管理总局核准注册为原产地证明商标，成为茂名地区 亦是至今为止 一个地域性证明商标。
信宜三*鸡饲养多是放养，饲料以本地米糠、玉米、木薯、番薯为主，鸡自由在田野山岗觅食。一般饲养5个月左右，便羽毛丰满色艳，每只重达1．5至2．5公斤。三*鸡由于生长缓慢，架大骨细，肌肉丰满坚实。其皮层色*、肉质嫩滑、骨软皮脆、味道鲜美、清香爽口，深受消费者青睐。
茂名人好吃鸡，在酒楼宴客，一定少不了鸡的菜式；在家请客，也必有鸡招待；就是家常便饭，也常常吃鸡，“无鸡不成宴”几乎成了茂名人的饮食习俗。白切鸡就是茂名最常见的吃法之一。三*鸡就是做白切鸡最适合的原材料了。要做出好吃的白切鸡，少不了以下秘制技法。
步：选鸡
要做出正宗白切鸡，当然要选信宜三*鸡。
第二步：煮鸡
白切鸡除了皮爽肉嫩外，骨髓里还要带有一点血丝。要煮出这样的鸡，火候很有讲究。其中一个秘诀就是：——7上8下。
我们先把火烧开，在水中加一些盐、姜片和葱结。注意，水量一定要能没过鸡。
在刚刚水开的时候就要把鸡先放进开水里吊一下，抓住鸡头，放进去泡一下再拿上来一两秒钟，这样反复7上8下，第8下就直接下锅。这样做的目的是使鸡皮均匀收缩，煮后皮不会爆开。
7上8下后，把整只鸡放入锅内，转小火让整鸡在水中泡煮20分钟左右。注意，煮鸡肉时不用加盖子，这样才能让鸡肉的腥味挥发走，做出酒店里白切鸡清甜的感觉。
20分钟过去了，鸡煮好了。现在不要着急拿出来哦，可以让它再泡几分钟热水澡。这样做可以让鸡肉吃起来更原汁原味。
接下来这一步也很关键，大家要注意了。我们要用冰水过一下鸡。也就是传说中的“过冷河”。这就是为什么酒店的白切鸡吃起来皮脆肉嫩，而大部分在家都做不出这种口感的原因！
过完冰水后，把鸡放凉，就可以切块了。注意，一定要等鸡冷却后切块哦！这样才能保证切开的鸡肉不会散。
现在，我们的煮鸡任务就完成了，准备进入 一个环节——制作蘸料！
第三步：制作蘸料
除了保证鸡的皮爽肉嫩外，蘸料也是白切鸡好不好吃的一个关键。传统酒店用的沙姜蒜汁要怎么做呢？现在就告诉你！
首先把砂姜葱白香菜梗分别剁碎，把它们的香味释放出来
然后用滚烫的油来炝一下。
现在开始调砂姜蘸汁，加入两勺生抽就可以了。
当然，你也可以根据自己的喜好搭配不同的蘸料吃~
趁着国庆假期，做一餐白切鸡犒劳一下自己和家人吧。
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