白切鸡如何才能皮脆肉弹只需*姜甘草熬老

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选用上好的走地鸡

在老汤里三浸三捞

再冰镇至凉

这就是皮脆肉嫩的白切鸡

堪称粤菜大厨手里的经典

粤菜大师林汉华

将文昌鸡抹味、填料、淋油、蒸制

表皮光亮,质地油润,吃起来十分爽口

每天销量高达90多只

今天小微就为大家介绍这两款招牌菜品的制作方法

精彩不容错过哦

竹溪清香鸡

制作/林汉华

广东鸡肴中最经典的便是将清远鸡放入白卤水中浸熟,过凉制成白切鸡,而这道菜却选用海南文昌鸡蒸制而成,与肉质较嫩的清远鸡相比,这种鸡皮紧肉弹、清香味更浓郁,经过抹味、填料、淋油等步骤蒸好的鸡,质地油润、表皮光亮,吃起来十分爽口。此菜自推出后极受客人追捧,日销量高达90只,每逢节假日要准备多只鸡,还会早早估清!

制作流程:

1、文昌鸡(原产于海南文昌市,身材娇小、皮薄肉嫩、毫无腥味,最常见的吃法便是白切。此菜选用放养天、每只净重约0克的文昌鸡)1只宰杀治净,晾干水分,用调好的味料(盐、天添鲜味精各15克、鸡粉8克混匀)抹匀鸡身内外后腌制15分钟,在鸡肚中填入三片姜、两根红头香葱。

鸡身抹匀味料,腌制后填入姜片、香葱,摆入不锈钢盘,表面淋花生油。

2、取10只鸡摆入不锈钢盘,表皮淋花生油克,上面放香葱2根、洋葱8片,入蒸箱蒸20分钟,翻面后再蒸25分钟即可取出,将蒸鸡时流下的原汁盛出待用。

上面放香葱、洋葱片,入蒸箱蒸制。

取出后,将蒸鸡时流下的原汁盛出待用。

3、待鸡肉自然晾至温热后取出姜片和红头香葱,斩块摆盘,淋上原汁即成。

鸡肉斩块摆盘,淋上原汁。

技术关键:

1、鸡肉蒸制的时间不可太长,否则晾凉后肉质发硬。

2、若趁热将鸡肉斩块,晾透后会导致鸡皮收缩,影响卖相,所以需晾至温热再改刀。

白切凤凰鸡

制作/林汉华

白切鸡是粤肴中的经典菜式,它对鸡和汤的要求极高。只有真正的走地好鸡才可以白切,而好鸡一定要白切吃才不算糟蹋,这是老广们对这道菜最深层次的解读。此菜选用生长期天、劲道香鲜的凤凰鸡,食材是一大亮点。而浸鸡所用的汤,并非外地人惯常认为的清水+葱+姜,而是一桶沿用多年的老汤,是林大师制作白切鸡的法宝。这款白卤水以鸡架、火腿、大地鱼、瑶柱、*姜、八角、甘草等熬制而成,循环使用,浸出的凤凰鸡皮脆肉嫩,鸡香加倍。

除此之外,浸熟的白切鸡还需要入冰水投凉,林汉华用的不是普通冰水,而是取一部分白卤水冰镇后专用于此途,这使得做好的白切鸡滋味更足。

调制白卤水:

1、金华火腿洗净后蒸熟、烤香待用。大地鱼干、瑶柱分别洗净,入烤箱烘干后磨成粗粉。

2、汤桶内加入清水40斤,放入焯水的鸡架子5斤、烤香的金华火腿2斤,放入香料包(大地鱼干粉、瑶柱粉各克、*姜块克、八角15克、甘草15克、香叶10克、桂皮5克),大火烧开后转微火煮6个小时,打捞出鸡架子和火腿,香料包留在汤内,再调入适量盐、味精、冰糖即成初始白卤水。

制作流程:

1、取1/3的白卤水放凉,送入冰箱冰镇至0℃左右,即成冰镇白卤水。

2、凤凰鸡(毛重4.5斤/只)宰杀治净,用手提着鸡头将其放入烧开的白卤水中,浸约5秒后提起,控出鸡腔内的水,如此反复三次,然后把鸡完全放入卤水中,再次煮沸时立即关火,浸泡23分钟。

凤凰鸡放入热卤水中三浸三捞,然后煮至沸腾,立即关火浸泡23分钟。

3、捞出浸好的凤凰鸡,趁热将其放入冰镇白卤水中泡透,此时鸡皮收缩变脆。

捞出后再入冰卤水中浸泡镇凉。

4、取一只凤凰鸡砍成小块,码入盘中,带一碟沙姜即可走菜。

改刀后摆盘,带沙姜碟上桌。

白卤水的养护:

随着浸煮的凤凰鸡越来越多,这锅汤鲜味日益浓厚。每次浸煮一锅鸡后要滤净料渣,撇出上层多余的鸡油,只留薄薄一层(约3毫米),否则口感过于油腻。由于在使用前取出一部分鸡汤用于投凉,所以需在原汤桶内补充相应分量的清水并调味,每隔十天添加一个新的香料包,如此一来此汤浓度恒定,不会因滋味过浓而掩盖凤凰鸡本身的鲜味。

制作关键:

1、宰杀凤凰鸡时,不可使用沸水烫毛, 用80℃的热水,否则容易把鸡皮烫烂。

2、凤凰鸡放入热汤,三浸三捞并再次煮沸后即可停火,若持续加热则鸡皮容易破烂、肉质容易变老。

3、毛重4斤半的鸡浸泡23分钟即可达到九成熟,此时口感 ,不可浸至全熟,否则肉质也会变老。

小微皮一下:

哎呀讲了半天菜品的做法,还没告诉大家凤凰鸡是什么鸡种?从哪里进货?有什么特点?今天小微是来不及了,所以要看看对此感兴趣的朋友多不,想了解凤凰鸡的亲到底下留言,小微私聊告诉你吧!比心~~~

这两道菜可以说是色香味美,令人馋涎欲滴

能做出这两道美味的大厨

小微必须带大家去认识认识了

林汉华

中国烹饪大师,粤菜大师,现任广州竹溪饮食集团餐饮顾问

粤菜大厨擅长小炒,尤其注重对于火候和加热时间的把控,成菜要求肉类滑嫩弹牙、蔬菜脆爽鲜亮。

广州竹溪饮食集团就以此标准严格把控出品,为保证食材的脆嫩度,大厨们做菜时常将原料多次捞出后再入锅,减少加热时间,以兼顾锅气和口感:例如在制作黑胡椒炒爽鳝时,蔬菜片煸炒后盛出,待黑胡椒酱炒香后再二次入锅;制作火龙果雪芽炒叉烧时,五种原料炒干水汽后也要捞出,待叉烧肉煸香后,再入锅同炒;再如鲩鱼肉煎面这道菜,鱼片在锅中要“三进三出”,经过滑油、炒、烩后成菜,且每次加热时间均不超过1分钟……这种“回锅炒”的手法,给看似简单的小炒增加了许多步骤,但粤菜大厨不怕麻烦,烹调动作如行云流水般熟练迅速,他们对于火候、时间的 把控、对于食材口感的 追求令人叹服。

除了上述的竹溪清香鸡和白切凤凰鸡,

广州竹溪饮食集团的招牌菜还有很多,

例如鲩鱼肉煎面、火龙果雪芽炒叉烧、黑胡椒炒爽鳝……

可以说林大师把菜做成了艺术品,

想知道这些招牌菜的详细制作方法吗?

赶紧翻开年6月《中国大厨》吧!

神马?手边没有《中国大厨》?

那就赶紧扫描下方


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