不忘传承，香飘异域
文图原创/尽色
动图后期/曹宜璇
黑衣长者为国家烹饪大师俞加仁我的朋友圈有很多摄影师，我发现，他们拍了梅花后最喜欢干的事，就是引用一句诗。那是南北朝时期的诗：“江南无所有，聊赠一枝春。”
这无疑是一句很空灵曼妙的诗，在咏梅诗里算上乘之作。
我有时却怀疑，他们之所以对这首诗情有独钟，还因为，镇江有家叫“一枝春”的素菜馆，曾经也是极负盛名，这也许有点家乡情结？
清末民初的《清稗类钞》里说：“寺庙庵观素馔之著称于时者，京师为法源寺，镇江为定慧寺，上海为白云观，杭州为烟霞洞。”为什么却没有说到“一枝春”？
郝思国老师在传授技艺哈哈，是小编又调皮了。
《清稗类钞》成书时还没有“一枝春”素菜馆，“一枝春”开张于上世纪的年，早于成立于年的镇江宴春酒楼，此其一。
其二，请注意，徐珂老先生说的是“寺庙庵观素馔”。
事实上，素菜可以分成寺院菜、宫廷菜、市肆菜、民间菜这四大派系，又形成了以寺院菜、宫廷菜为代表的“全素菜”和市肆菜、民间菜的“以荤托素”两大发展方向。
“一枝春”无疑属于市肆素菜，同时，菜品又多为“以荤托素”的菜名。
有镇江民间人士说，“一枝春”开设素菜馆时，曾得到镇江焦山定慧寺和尚的传授，甚至民间有传言，说“一枝春”有一位六指的大厨刘祥坤，神功了得……这近乎于《六指琴魔》这样的演绎了，姑妄听之吧。
有依据的说法是《江苏饮食史》记载，镇江金山的佛印居、焦山的浮玉斋和“一枝春”素菜馆，是当时品尝斋席的好去处。有人说，“一枝春”和镇江的“宴春”、扬州的“富春”，三春鼎立于餐饮业，构建了名扬全国的镇扬“三春”餐饮文化。
我却常常为此焦虑。
一方面，经常有朋友问我“镇江哪里可以吃到好素斋”，另一方面，知情人越来越少。
目前，除了几家自助式的素菜店，镇江很难寻觅到吃素斋宴席的地方，焦山的“浮玉斋”，于上世纪的年就停办了，“一枝春”从年后就不再营业，而金山的佛印居，有朋友告诉我，找到管事的人，兴许可以操办一桌……
“一枝春”创办于刘殿发，第二代掌门人为刘洪寿，当我问及第三代的刘春明时，他对“一枝春”已经所知不多。关于“一枝春”的开办，刘春明很确凿地说：我爷爷刘殿发曾说过，是受了同行的排挤，一气之下开的素菜馆。
刘春明提供其祖父（上图）及父亲照片但是，无论如何，“一枝春”曾是镇江素菜馆的一面旗帜，甚至可以说是在全国餐饮界也颇有名气。很多人对“一枝春”有着不可磨灭的记忆，寄托着无以言表的情愫。
日前，受泰国有关方面的邀请，镇江的一家公司联手碧榆园宾馆等，赴泰国去进行菜品交流。对方提出一个小要求，能不能带一点纯素菜品？这有点让宾馆的副总王耀伟和厨师长张鸣为难了：如何拿出具有传承的“史上最强”？
镇江厨界泰斗、国家烹饪大师俞加仁却说：何难之有？
俞师很快请来“一枝春”最后一任厨师长郝思国、“一枝春”第三代的刘春明，请他们分别教授“一枝春”的招牌菜，聊聊“一枝春”的过往。
因为是同行之间的交流，教授的老师郝思国，点到为止；而学习的一方，以张鸣为代表的年轻厨师们，也是技艺娴熟、心领神会。所以，此次很多都没有做到成菜的步骤，就已窥得堂奥。
红领结者为张鸣此次交流制作的菜品为：素烧鸭、素油鸡、素鳜鱼、素炒虾仁、素熘鹅皮、素海参、素脆鳝、素火腿。
素烧鸭是“一枝春”的招牌菜，也是一道“以荤托素”的名馔，比荤菜更为受到广大食客们的垂青。
具体制作方法是：取豆腐皮数张，用温水浸泡五六分钟取出，让其温软服帖。取熟香菇丝、冬笋丝、金针菜等作馅，用生粉抓过后，包入豆腐皮内。之所以要用生粉，是为了增加豆腐皮与馅料间的粘性。在两层豆腐皮间撒上白芝麻。
将包裹好的豆腐皮，切去两端，使其规整，再改刀成成宽6公分、长12公分、厚3公分似鸭脯状的长条形。起油锅，油烧温，将豆腐皮卷两面煎成金*。
用泡香菇的水、豆芽、菇、八角、香叶、酱油、糖等熬调成卤汁，将煎成金*色的豆腐皮卷，浸入卤汁2小时。
食用时，将豆腐皮卷改斜刀，使之形似鸭脯状、芝麻好似鸭毛孔，油光瓦亮，此时淋上卤汁和香油即可。此菜外皮金*，富含卤汁，内里馅料丰满爽口，总体咸鲜、带甜尾。
素油鸡也是形似荤菜、以荤菜命名，增添了食用的趣味性。
素油鸡与素烧鸭制作时裹馅料、撒芝麻的手法都相同，不同的是，素油鸡是在蒸笼上蒸熟的，蒸时须加入葱姜以去除豆腥味。出蒸笼晾温后，也是斜切刀，装盘后类似白切鸡。
此次还交流了素鳜鱼，此菜特别要求形似。
此菜的食材是土豆泥，可加入笋丁等，以增加口感的饱满度。在鱼碟里铺一张豆腐皮，取适量碾压透了的土豆泥，用手塑形，捏出鱼嘴、腰身、鱼尾等部位。
之所以要铺豆腐皮，是为了接下来走油锅定型时方便。等到塑形成功，用厨刀在鱼身上纵向划几刀，也用豆腐皮嵌入，此步骤也是为了不使土豆泥在油锅里又粘结起来。
取香菇切细丝，在“鱼身腮部”嵌入，取红枣切小片，装点鱼眼部位。再取厨刀，切划出鱼鳍、鱼尾等部位。
素鳜鱼需要重油，即两次下油锅。第一次，起油锅，低温时将素鳜鱼油煎定形；漏勺取出后，稍稍冷却，再进油锅，将素鳜鱼两面煎成金*。
在素鳜鱼冷却的当儿，调好卤汁。素鳜鱼上桌时，淋在“鱼身”即可。
素炒虾仁的食材也是土豆泥，与素鳜鱼不同的是，素炒虾仁所用的土豆泥略硬。将土豆泥在掌上搓成中间圆鼓鼓、两头尖溜溜后，使之弯曲，类似虾仁状。
注意，素炒虾仁要在水油锅里低温成形，所谓水油锅，就是清水锅里，放入一点素油，否则，“虾仁”起锅时颜色不剔透、不油润。
素炒虾仁成形后，可加入其他配菜烩炒，如果与龙井茶一起炒，就是一道翠绿莹白，茶香四溢的“龙井虾仁”了。
素熘鹅皮的食材是油面筋，对半改刀后，分别将之翻转，起油锅将之炸酥。注意，第一，在油炸前先熬好卤汁；第二，油面筋不能在油锅里就炸酥，必须欠一点就起锅，否则就会焦枯，这一点很考究厨师的火候功夫。
炸好的油面筋，口感极似荤油渣，我和现场的厨师们，你一块我一块，吃得停不下来……其实，这道菜还没有好呢！取葱姜以及红椒，切细丝备用，熬好糖醋口酱料，倒入油面筋和三丝，迅速翻炒起锅。
别看是高油重糖的一道菜，放在几十年前，绝对是大受欢迎的一道菜，因为，即便是在今天，我们这些在美食里打滚的人，依旧要吃得丢不下筷子。
素海参使用的食材是木耳，细细切成丁后，用藕粉抓拌，塑形成海参模样，再下油锅，慢慢定形。可以像葱扒辽参一样做，也可以选择其他口味。
素脆鳝的食材是香菇，水泡后切丝，用生粉拌匀，下油锅定形，与炒软兜一样的卤汁熬好，淋在素脆鳝上面，口感近似度80%以上。
俞师说，这道菜淋卤汁也非常有讲究，从上面淋和兜底浇卤汁，分别叫“雷打爆”和“爆打雷”。
最后，说一下此次难度较大的素火腿。
其实口感近似于我们常吃的素鸡，但是，食材不是普通的百叶，而是更为高档的豆腐皮，因而，香味更为隽永，口感更为细腻。这道菜，以前只有在高档宴席才会上桌。
将豆腐皮切丝，用卤水卤透后，起锅。用事先准备好的纱布兜在漏勺上，倒入豆腐皮，扎好口后，使劲挤压，使豆腐皮脱去多余的卤汁。
捆扎的要求只有一个：越紧越好。扎好后，下蒸笼蒸半小时到40分钟，使之定形。改刀后上桌。
金圣叹曾说过，豆腐干和油爆花生米一起吃，有火腿的味道。这道素火腿，相传就是金圣叹发明的。慢慢嚼、细细品，绝对有金华火腿的滋味。
厨艺交流之后，俞师带领我们回顾了镇江的素斋文化。
当代高僧星云大师，就十分推崇镇江深厚的佛教文化，他说：“世界的佛教在中国，中国的佛教在江苏，江苏的佛教在镇江。”这话看上去有点过誉，其实也是有一定道理的。
寺院开始吃素，始于南北朝。南北朝时期，有三位开国皇帝出生在镇江。他们是南朝宋开国皇帝刘裕（寄奴）、南朝齐高帝萧道成和梁武帝萧衍。尤其是后两位，对中国的素食观念，都是有着极大影响的人物。
我查阅有关资料发现，现存最早的我国素食谱，是北魏时期的《齐民要术·素食》。据《东京梦华录》和《梦梁录》记载，北宋汴京和南宋临安的市肆上，曾有专营素菜的素食店。在《山家清供》中，还首次记载了当时有“假煎鱼”“胜肉夹”和“素蒸鸡”等“素菜荤作”的手法。
年5月6日，时任副总理的邓小平同志，会见唐招提寺住持森本长老、朝日广播社社长原清等为首的“国宝鉴真和尚像中国展”访华团成员。
中方特请了镇江“一枝春”的大师，掌勺全素席。森本长老等对这顿素斋，赞不绝口，以至于回到日本，跟日媒也多次提及，此后，专程到镇江“一枝春”品尝的食客络绎不绝。
其实，中国素菜早有走出国门的历史。据日本学者木宫泰彦的《中国交通史》记载，明末隐元和尚东渡日本时，曾传去烹饪技艺，其中就有“净素烹饪”技术。
据俞师回忆，除了今天制作的，“一枝春”的招牌菜还有：大烧油筋、炒什锦、炒三鲜、炒双冬、清炒竹荪、什锦豆腐、全素醋小排骨、五香烤麸、口蘑菜心、什锦罗汉斋、素炒鱼片、素炒蟹粉、桂花白果等等。其中，“炒蟹粉”等为镇江首创。
现在，镇江的纯素菜馆虽已不存，但纯素菜肴却得以传承，呈现在各大酒楼、饭店的餐桌上。其中，醋熘素鳜鱼、熘鹅皮、炒蟹粉等14种菜肴收录于《中国镇江美食大典》，成为镇江纯素菜肴中的名菜……
有趣的是，晚上我又与李高鹤先生等一干朋友晚宴，遇见原“一枝春”的老总庞志国，他特地嘱咐源华酒店的后厨，赠送我们一道“大烧油筋”。
这道菜可是得了“一枝春”的真传，我们真吃美了！
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