烧腊是粤菜中的一种特色食物，流行于广东、香港和澳门，甚至流传至全世界，它包括广东烧鹅（粤式烤鹅）、烧乳鸽、广东烤乳猪、蜜汁叉烧、脆皮烤肉、盐焗鸡、广东烤鸭、白切鸡以及一些卤水菜式。今天，我给大家带来了粤式烧腊的二大看家菜——烧乳猪、蜜汁叉烧的制作方法，大家请往下看。
一.烤乳猪
乳猪做得好不好，除了火候、腌制配料的掌握，糖水的调配更是关键。而大师傅有关糖水的配方一般不告诉他人，因为这糖水便直接影响到乳猪皮的松化度。而粤式乳猪坚持用明炉烧烤，烧出来的乳猪又分光皮与麻皮两种——光皮乳猪用火较慢，烧时涂油少，有的可在猪身上烧出花纹图案，观感较好；麻皮乳猪用旺火，烧制时不断涂油，利用油爆出的气泡疏松乳猪表皮，烧制后乳猪皮色金*，皮层酥脆，入口即化。由于口感方面的优势，麻皮乳猪较受欢迎。
制作方法：
主料：
小乳猪一只
辅料：
食盐75克，干酱50克，白糖克，南乳50克，芝麻酱25克，五香料7.5克，葱、蒜、麦芽糖各少许。
选料整理：
1、选用重量5～6公斤、皮薄、躯体丰满的小猪，按常法进行宰杀放血、退毛、去内脏后，清洗干净，成为原只胴体。
2、然后从臀部内侧顺脊骨劈开，注意不要损破表皮以保持外形完整。
3、除去板油，剔去前胸3～4根肋骨和肩胛骨。再用清水彻底冲洗干净，沥去水份。
腌制：
将五香粉炒熟，拌入食盐，均匀地涂抹在乳猪腹腔内，腌制10分钟。然后，再将白糖、干酱、芝麻酱、南乳、蒜泥、葱末等配料，按比例混合涂抹到腹腔内。
抹糖液：
涂好料的胴体，用特制的长叉从后腿至嘴角穿好，再用70℃的热水烫皮，沥去水分。然后，涂抹上麦芽糖溶液，挂在通风处，吹干表皮。
烤制：
烤制方法有两种，一是用明炉烤制，用铁制长方形烤炉，把炉膛烧红，放入叉好的乳猪，在火上烤制。先烤胸腹部，约20分钟。于腹腔内安上木条支撑，再顺次烤头、背、胸腹及边缘部分。猪的全身特别是脖颈和腰部，须用针刺排出水份。同时，要进行刷油，将体内外烤渗出来的油脂擦去或抹平，以免流在皮或肉上，影响外观。
二．蜜汁叉烧
广东腊味名吃之一，经多种材料淹制后挂炉明火烤制而成，色泽艳而味美，食之回味无穷。叉烧”是从“插烧”发展而来的。插烧是将猪的里脊肉加插在烤全猪腹内，经烧烤而成。因为一只烤全猪，最鲜美处是里脊肉，但一只猪只有两条里脊，难于满足食家需要，于是厨师们便想出插烧之法。但这也只能插几条，更多一点就烧不成了。后来，又改为将数条里脊肉串起来叉着来烧，久而久之，插烧之名便被叉烧所替代。
制作方法
选料：
叉烧分为瘦叉与花叉，瘦叉选料为枚肉，花叉选料为五花肉（去皮）。
造型：
把枚肉片切成1.5x2.5x25cm左右的长条，五花肉直接片切成如上的长条即可。
腌制：
肉10斤，烧鹅料克、沙姜粉75---克、胡椒粉20—50克、味粉克、白糖1斤、鸡精克、柱候酱75克、头曲酒20---50克（可用玫瑰露酒代），蒜茸克以上，红葱头茸克，盐30克、酱油50克。把上料充份拌搅均匀，腌制时间为3小时以上（冰冻腌制）。
烧制：
把腌制好的叉烧用叉烧串串好，放入已经烧透炭的炉中，大火烧20分钟，取出过糖水，然后入炉中大火烧10分钟，再取出淋糖水后现入炉烧10分钟淋上糖水即可。共烧3次，淋3次糖水。
糖水做法：麦芽糖与水的比例为1：3.5
把麦芽糖放入水中，慢火烧至溶化，然后加少许琼脂（浸泡后）中和。
小编为你答解粤式烧腊的二大看家菜——烧乳猪、蜜汁叉烧的制作方法，还想了解哪些粤式烧腊做法，