鸡，在中国人的饮食习惯中，“润物细无声”地占据了餐桌重头戏，没有人会大张旗鼓地折腾一桌全鸡宴款待上宾，也没有人敢拍着胸脯说“我和鸡肉互不来电”，毕竟，鸡鸭鱼肉，“鸡”首当其冲。
▲鸡，是中国人餐桌上的地位颇高中国人是“无鸡不成宴”的。纵观大江南北，各地菜肴自有乾坤，偏爱的口味和擅长的烹饪方法不尽相同。但是，无论彼此间的饮食文化差异有多大，都有一道鸡肴在一方江湖名声赫赫。蒸、焖、酱、烧，这些鸡馔的做法兼容并蓄，咸、甜、鲜、辣，每只鸡都能代表本地口味。
▲纵横大江南北，各个地方都有自己的“招牌鸡”鸡本身没什么个性可言，却能和千般口味糅合得天衣无缝，古往今来，中国大地上留下不少传奇鸡肴，在风起云涌、新菜辈出的美食江湖，它们始终根牢蒂固，成为一代代人爱不释口的坊间美馔。今天，我们就来聊聊这5只“鸡”背后的故事，看看它们凭什么征服全国人民挑剔的味蕾？
广东丨白切鸡广东人对鸡的爱，深入骨髓。撇开逢年过节不说，平日里被广东人吃掉的鸡，每天都有上百万只，这个惊人的数字转瞬间变成盐焗鸡、葱油鸡、豉油鸡等被端上餐桌，等待广东人大快朵颐。芸芸众鸡中，要说最得广东人心的，一定是“天然去雕饰”的白切鸡。
▲白切，是广东人对一只鸡的 尊重鸡皮油亮透光，鸡肉肌理细嫩，斩断的鸡骨可以清晰地看见殷殷血红……这样一盘素面朝天，质朴得有些“血腥”的白切鸡，是广东人赋予鸡的 礼遇。
▲皮爽柔嫩，鸡骨泛红，是白切鸡的特色白切鸡的做法说起来简单，无非是用陈年卤水或鸡汤慢火浸煮，几出几进，然后放在冰水中过冷河，斩件，摆盘，佐一小碟姜蒜蓉，上桌。制作方法越是一目了然，对食材的品质和厨师的技艺越是严苛的考验。
▲白切鸡的做法说起来简单，却十分考验鸡的品质和厨师的技艺,最适合做白切鸡的鸡种是清远麻鸡，但如今已经不多见，两斤左右没下过蛋的“处女鸡”成了现有的上佳替代品。浸煮的老汤需是陈年，当然，每家店都有自己的独门秘方；老汤烧到将开未开的时候是煮鸡的 时期，整只鸡没到汤里，煮到刚熟就要捞起，时间的把控全得仰仗师傅经年积累下的经验，多一分钟，鸡肉发柴，少一分钟，连骨部分的鸡肉还没断生；熟度恰如其分的鸡需得过冷河，保证鸡皮爽滑脆嫩，鸡肉多汁紧密；
▲煮熟的鸡需要过冷河，保证鸡皮爽脆，鸡肉丰满多汁调味的蘸料延续了鸡的质朴，只用沙姜、葱蒜和熟油调制，不过分张扬，以免抢了鸡肉的风头，简单的姜葱蒜就足以带出鸡肉的鲜美。
▲白切鸡的调味只有葱姜蒜，既能吊出鲜美，又不会抢了鸡的风头年尼克松访华时有幸吃到了清远麻鸡烹成的白切鸡，当即就被圈了粉！对很多老广东人来说，清远白切鸡是他们终身难忘的味道。
新疆丨大盘鸡关于新疆大盘鸡的起源，众说纷纭。伊犁一派的人声称大盘鸡原是宫廷菜，清朝时被左宗棠带到伊犁，调味上经当地人改良而形成；柴窝堡的拥趸者坚持说大盘鸡的创始人来自湖南，最初只用干辣椒皮和鸡块一起烹炒，盘底没有用来拌面的汤汁，看起来更像现在的“辣子鸡”，调味单一，唯辣至上；
▲柴窝堡大盘鸡，用了大量大辣椒，成菜没有汤汁，看起来和辣子鸡有几分相似,沙湾大盘鸡，就是如今人们常见的“土豆+辣椒+鸡块+宽面”的版本，也是在全国范围内接受度 的一种。
▲沙湾大盘鸡是现在比较常见的大盘鸡沙湾大盘鸡的特色在于“大”，盘子大，分量足，鸡块土豆块切得豪迈。新疆一份正宗的大盘鸡，足以容得下一整只鸡，外加各种烩菜。所有食材先炒后炖，鸡肉软烂入味，土豆绵密扎实，青红椒色泽鲜亮， 加入的手扯宽面，拌匀了汤汁，根根浓郁爽弹，虎虎生威。
▲沙湾大盘鸡，盘底加入宽宽的扯面是特色.据悉，大盘鸡曾是国道上过往司机的美食停靠站，途经此处的司机们都会闻“鸡”下车，在道路两侧的小饭馆里大啖一盘大盘鸡，有荤有素有主食，吃完之后心满意足地继续前行。大盘鸡走红的时间，大抵是上世纪90年代初，各地的西北馆子争相推出这道菜。众口难调的各地食客之所以空前统一地对大盘鸡敞开怀抱，和大盘鸡本身博采众长、汇聚各方饮食特色有很大关联。
山东丨德州扒鸡即便不是山东德州人，也一定对德州扒鸡不陌生。成就德州扒鸡的，是日渐发达的铁路交通网，和途径此地的来往乘客。
▲德州扒鸡德州扒鸡以整鸡酥烂脱骨为特色，无需借助餐具就能毫不费劲地享用，与用餐环境粗陋的火车车厢简直再适合不过！借用唐鲁孙先生的话说：“这一顿肥皮嫩肉、膘足脂润的扒鸡令人过瘾，旅中能如此大快朵颐，实在是件快事。”
▲有肉酥脂香的扒鸡，谁还愿意乘坐火车的时候吃泡面？德州最初只有烧鸡，没有扒鸡。据坊间相传，扒鸡的创始人是禹城城北月牙湾村的王明奎。王家是烹鸡世家，到了王明奎这一脉，推陈出新，在原先的味型上添加了丁香、桂皮、花椒、大料、小茴香五味香料，并为之取名“五香扒鸡”。五香扒鸡一经问世，反响惊人，短时间内供不应求。王明奎一人操持买卖，不堪重负，在某次煮鸡的时候打了个盹儿，惊醒之后锅里的鸡肉全都软趴趴地脱离鸡骨，卖相不佳。王明奎灵机一动，将“脱骨”二字作为噱头，没想到被众人一抢而空，“脱骨扒鸡”的美名也由此传开。
▲酥烂脱骨的烧鸡，看得人口水横生;民国时期，津浦铁路和石德铁路全线通车，带动了德州扒鸡的发展。每逢火车徐徐进站，乘客们摩拳擦掌地候在门边，车门一开，立刻涌上站台，将售卖扒鸡的火车围个水泄不通。当年从德州驶出的火车，无一不盈满咸香鲜美的扒鸡味儿。
▲德州车站售卖的扒鸡一度被途径此地的乘客们疯抢的盛况德州扒鸡就这样顺着北上南下的列车，将美味传遍神州大地。
常熟丨叫化鸡最早知道叫化鸡，多亏了《射雕英雄传》里的*蓉，要不是她偷了一只鸡，裹上泥巴烤，用喷香的味道引来了洪七公，小YO我也没想到，自己竟因为一只相貌粗鄙的野味，反反复复看了《射雕》不下5遍！
▲闻鸡而来的洪七公有了金庸笔下浓墨重彩的加持，叫化鸡的“身份”更加扑朔迷离，杭帮菜更是将“叫化鸡”更名“叫花鸡”，收入麾下。其实，江苏常熟才是叫化鸡的老家。
▲常熟才是叫化鸡的发源地坊间走红的美食背后，大多都有个玄之又玄的来头，但叫化鸡的传说却很简单，就是一个叫花子意外拾到一只鸡，手边没有合适的烹饪工具，于是简单粗暴地将鸡宰了之后，用泥巴裹住，放在火种炙烤。
▲用*泥裹住鸡，放进火中炙烤烤熟的鸡剥去泥巴壳，鸡毛粘在泥巴上顺势脱落，一只白嫩肥美的鸡就这样跃然眼前，四处飘散的香气引得人口水横流。叫花子的“野路子”做法自然登不了大雅之堂，叫化鸡正儿八经的做法远比传说中繁复。整鸡处理干净后，用绍酒腌制，往鸡腹中塞入香菇、鲜笋、火腿丁等增香的辅料，先用荷叶包裹鸡身，再用酒坛泥涂于其外，一切准备就绪，方可烧制。
▲现在的叫花鸡，做法讲究，用料精细如今，叫化鸡的做法越来越考究，鸡肚子里塞得食材不乏鲍鱼、干贝等高级食材，反倒是鸡本身的存在感越来越低，听起来全然没了《射雕》里洪七公*牵梦萦的那只叫化鸡的野趣。
永平丨*焖鸡此*焖鸡，并非打开国门走向美国的山东系*焖鸡。永平*焖鸡诞生于中国最古老的商道——博南茶马古道。早在一千多年前，博南茶马古道是一条重要的经济贸易走廊，也被历朝*府当做传递公文消息的官方驿道。茶马古道沿路曾设有很多驿站，为了款待来往赶路的官员和商贾，驻守驿站的人发明了做法简洁、味道出众的*焖鸡。
▲博南茶马古道，曾经是重要的经济商道，也是*府传递公文的要道永平*焖鸡讲究取全鸡切块，炒干鸡肉中的水分，再下重油重料炒到肉香入味。口感鲜嫩不失嚼头是永平*焖鸡的特色，麻辣鲜香，油而不腻，是 的下饭菜。凡是吃过永平*焖鸡的官员驿使和商贾旅人，纷纷交口称赞，一度将它当成来往茶马古道的必吃菜目。
▲永平*焖鸡是炒出来的，不是走出国门的那道“*焖jimmy饭”随着博南古道的名字日渐淡出人们的视野，永平*焖鸡的影响范围也逐渐缩小到永平极其周边地区。如今，只有沿着国道深入西部边陲和东部深处，看到沿街餐馆星罗棋布，纷纷高悬“永平*焖鸡”作为招牌菜，方能窥得当初博南古道上*焖鸡的兴盛景象。让中国人念念不忘的鸡馔远不止这五种，一方水土催生一味鸡肴，鸡这个神奇的物种，由南到北，每到一处都能幻化成别致的美味。