在网上查询「如何制作白切鸡」，99%的菜谱步骤如下：
把鸡煮熟
过冷河
调蘸料
END.
这可能是你能找到最简单的肉类菜谱。
一个看似没什么技术含量的菜，竟然是每家粤菜馆的必修课，这让我一度很不理解。
更何况，全国人民都能做白切鸡，凭什么广东的更好？
直到潜入后厨看完才发现，光是鸡的血统就赢很大。
他们还对浸鸡、摆盘、蘸料等细节都抠到 。而面对一只好吃的白切鸡， 赞誉却只是一句「鸡有鸡味」，颇有点见山还是山的禅宗意味。
也许吃懂白切鸡，才算叩开了粤菜的大门趴！
白切鸡最伟大的地方，也许是团结了全世界的鸡皮爱好者。讲真，内心再抵触的人，都会臣服于这水晶般光滑晶莹的鸡皮下。
皮肉之间的啫喱冻颤颤巍巍，血髓还是半凝固状态，鸡骨边渗出一层*澄澄的鸡油，入口却没有丝毫肥腻感。
等鸡肉冰冰凉凉滑入口中，还没来得及咀嚼，皮冻就开始融化，鸡汁和陈年白卤水把你淹没在无尽鲜美的汪洋里。
口不加任何调料，吃的是原汁原味。第二口，蘸点姜葱茸，又把咸鲜推向另一个层次。
蘸料也分不同流派：广州人热爱姜葱茸，而对湛江人来说，沙姜和土榨花生油才是白切鸡的完美归宿。
更老派一点的店家会祭出*芥末，别有一番酸香。比如同记鸡粥粉面，在小巷内开了30多年，靠一碟白切鸡、一碗鸡粥获得米其林探员青睐，被收录进必比登榜单。
虽然广东人在「白切鸡哪家强」这个问题上永远无法达成共识，哪一家鸡皮滑、哪一家肉嫩、哪一家蘸料好……能拉出无数私人榜单。但他们的要求都可以统一为四个字：鸡有鸡味。鸡有鸡味，是广东人对食材的执着
外地朋友很难理解，为什么广东人会用「鸡有鸡味」夸一只白切鸡，这不是废话么？仔细想想，鸡确实可以没鸡味，这得从品种说起。
我们平时吃的肉用鸡主要分两大类：*羽鸡和白羽鸡。
后者是从美国引进的快大型鸡种，饲养40天体重就能达到2公斤，长肉快，但肉质软散，鸡味淡，价格便宜，主要供应熟食、快餐店（如肯*基、麦*劳），或以分割冷冻品销售。
可以想像，用白羽鸡做的白切鸡，只会味同嚼蜡。
那*羽鸡是不是都能做白切鸡呢？也不是。
在广东，只有几个品种能被做成白切鸡，其中 的是清远麻鸡，早在就获得地理标志产品保护。年尼克松访华，就是用它招待的。（国宴级别??）
这些鸡散养在山区，喝泉水，吃杂粮和虫子，养个一百来天也长两斤肉，皮薄肉嫩，皮下和肌间脂肪丰厚，最适合做白切鸡。
每年60%的清远鸡都被珠三角消化掉，另外超过30%经过液氮速冻处理，北上供给华东、华北地区。为什么出了广东，很难吃到正宗白切鸡？关键就在于原料。
??比起「小清新」清远鸡，粤西人更喜欢肉感饱满紧实的湛江鸡。湛江作为中国大陆 北热带气候区，加上火山岩地貌，土壤肥沃，生物多样性很丰富。湛江鸡从小啄食各种虫子、果子长大，特别肥美壮实
「鸡有鸡味」可以翻译为：这只鸡品种 ，养足时间，风味好。看起来是一句废话，本质上代表了广东人对食材的重视。
所以做鸡名店，大多会在鸡上花功夫，要么有 品种和养殖方式，要么有特殊处理手法。
比如被誉为「广州鸡神」的华叔只用老母鸡，因为其鸡味浓郁，代价是每只鸡要花上25分钟做马杀鸡，软化肉质，一天只能接一桌私房菜。
又如白天鹅的葵花鸡，来自番禺南沙的百万葵园，因为产量有限，身价矜贵，只供应城中3家星级酒店。
它们平时半放养在花田里，以葵花盘为食，吸收了大量维生素E，养出一身天然金*色鸡皮，皮相貌美，傲视群鸡！
为了保证 口感，餐厅对鸡的饲养周期、重量都有严格限制，一只重约2斤，养足日以上的鸡项（未下蛋的小母鸡）才能用来做葵花鸡。
葵花鸡好是好，但不是人人都舍得吃。所以玉堂春暖餐厅还有一款白切鸡，用肇庆杏花鸡做，风味接近，肉质虽不及葵花鸡嫩滑，价钱却便宜一半。
「贵有贵食，平有平食嘛。」
除了招牌葵花鸡，还可以让师傅用鸡油炒一道豆苗，很嗲：再推荐一煲葵花鸡粥，绵绸的粥底用骨头熬上大半天，鸡肉嫩滑，又有贵高汤的鲜，在冬天吃太治愈了：一煲价钱才是葵花鸡的1/10；）广东人对白切鸡 的尊重：活杀
做白切鸡除了讲究品种，更追求鲜度。如果说外国人对肉的 尊重是「排酸熟成」，广东人对肉的 尊重则是「活杀」。无论潮汕牛肉还是白切鸡，从宰杀到上桌都要争分夺秒。
多年前，港澳限制活禽销售后，不少同胞周末会专门来广州吃鸡。然而现在要在广州吃到活鸡已经很难。
年，广州大部分地区基本实行「集中屠宰，冷链配送，生鲜上市」，湛江、惠州等地区也慢慢普及了生鲜鸡。
目前正规食肆用鸡，大多是前天半夜宰好，再用冷链车一早运进城的。即使从宰杀到只相隔几个小时，对广东人来说依然难以接受，他们认为鸡肉变「削」了，莫得灵*。
从科学角度看，机器屠宰加上排酸，会让肉质变软，确实很难满足刁钻老广对口感的要求。
不少师奶为了买一只活鸡，愿意跨城十几公里，专门跑到芳村的活鸡市场。哪个爱吃鸡的广东人，