3月1日开始，
方志广东“上映”佛冈专场
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佛冈县的历史文化、
旅游资源和经济社会发展成就。
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民安白切鸡“十大养生菜”之一“鸡功最巨，诸菜赖之，故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。”这是清代诗人、美食家袁枚在《随园食单》称赞的白切鸡。他说，单上列鸡菜数十款，用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有，列以首位就是白切鸡，具有“太羹元酒之味”。
清远鸡名扬海内外。佛冈鸡是清远鸡系列中重要的支系，尤以民安为盛。年，在佛冈旅游文化节和佛冈旅游推介会上，举办名厨烹饪大赛，民安白切鸡被评为佛冈“十大养生菜”之一，更被誉为“佛冈 鸡”。
民安位于佛冈县的西南部，中国历史文化名村——上岳古村就在民安。民安河自北而南流入潖江，沿河两岸为农作区，主要种植水稻、薯类、花生等，产柑桔、香蕉等水果。主要特产有民安鸡、乌鬃鹅。
位于民安的上岳古村（*超贤摄）
民安鸡普遍放养在果园、山地，或水塘边，青草、小虫是鸡的天然美食，需放养4—5个月。平时喂养的饲料，以玉米、麦皮、米糠为主。因此，民安鸡肉质结实，鸡皮脆嫩，形美味鲜，是鸡中上品。国内外的游客到民安上岳古村观光游览时，都要品尝民安白切鸡的美味。
在果园、山地、水塘边饲养的民安鸡（佛冈县史志办公室供图）
烹饪本地鸡，以原味为 ，白切鸡是最地道，最原味的菜肴，须有经验厨师，反复多次在开水中浸泡，在沉浮浸泡中使鸡肉内外受热均匀。煮鸡的时间通常在15分钟左右，煮制时间不宜过长，用竹签插入鸡腿最厚部份，如无血水流出即表示鸡熟透。为了使鸡皮爽滑，要以冷水走“冷河”，令鸡肉表皮紧缩。风干表面水分后，即可切件上碟。可谓是历经浮沉，只为那一口鲜嫩。
白切鸡之美味，取决于几点：一是烹饪的时间是否合理，过熟则失其鲜，而鸡肉显软，过生则肉中带血腥；其二为姜汁调料的制作，以嫩姜研磨成汁，再以沙姜加香，拌少许正宗本地葱，再加入正宗土产花生油，构成 调料，白切鸡蘸着调料吃，那真是回味无穷。
民安白切鸡（佛冈县旅游局供图）
民安白切鸡（佛冈县旅游局供图）
民安白切鸡肉质细嫩，滋味鲜美，含有丰富的蛋白质、钙、磷、铁、脂肪等营养成分，其消化率高，很容易被人体吸收利用。鸡肉还含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类、矿物质及多种维生素，有增强体力、强壮身体的作用，对营养不良、畏寒怕冷、贫血等症有良好的食疗作用。
古语有云：无鸡不成宴。来到佛冈，吃上一口民安白切鸡，可谓养神益气，是不可多得的滋补养生食品。佛冈 鸡当之无愧！
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碌鹅“滚一滚”，入口甘香味极臻“碌鹅”是一道色香味俱全的粤菜。“碌”是煮的意思，粤语有个说法叫“碌熟”，也就是煮熟的意思；“碌”的另一层意思就是不停地转动、翻滚，在下油锅煎以及后面焖煮的过程中多次翻滚鹅身，达到让鹅肉醇香的烹饪过程。
龙山碌鹅是佛冈的特色菜，也是春节团聚时人们饭桌上的“常客”。碌鹅好吃与否，鹅是关键。乌鬃鹅肉质鲜美，是许多美食家制作烧鹅、焖鹅及清蒸鹅等菜肴 的食材。
佛冈县龙山镇位于潖江地域，地处亚热带地区，靠近北回归线，雨量充沛，河汊纵横，水流较缓，滩涂众多，水源充足，为养乌鬃鹅提供了很好的自然环境。据《清远县志》记载，潖江地域饲养乌鬃鹅有多年历史。
乌鬃鹅养殖场（佛冈县史志办公室供稿）
乌鬃鹅养殖场（佛冈县史志办公室供稿）
乌鬃鹅，主产于佛冈南部的龙山、汤塘镇，是潖江地域特色鹅种。其鹅特征为头细，头顶肉瘤，嘴黑色，眼呈棕色，颈长17—8厘米，上喙鬃毛自头顶至 颈椎有一条约厘米长的黑色羽毛带，躯体宽短而矮，腰稍长平，形体大小适中。主要以草、稻谷及谷糠饲养，一般在滩涂放养90天左右出栏，体重一般达到每只3.5公斤左右，羽毛长齐丰满有光译，肥瘦均匀。屠宰去毛后，光鹅肉质鲜美，腿肌肉厚实有弹性。
龙山镇白沙塘村*家庄的*世荣厨师介绍龙山碌鹅制作方法：将处理干净的原只光鹅吊起，去水风干30分钟，起热锅放少量土榨花生油，热油匀淋锅内周边，把油倒出，随即放光鹅在热锅内反复翻碌，特别要注意热锅温度，均匀翻碌；待整个光鹅碌至微*色，捞起后，将调好的酱料（姜、蒜、五香粉、生抽）抺匀鹅身，酱料（姜、蒜、五香粉、生抽等）加水在热锅沸开后，将鹅放在热锅烧煮。烧煮过程一边翻碌鹅一边用铁勾将酱料汁淋鹅身，注意热锅火侯不宜过猛，火侯过猛容易烧焦。酱料汁淋鹅身注意均匀，锅内必须留有原汁。烧煮时间大概45分钟，待冷却切块上蝶，再淋上锅内原汁，即可。
美味龙山碌鹅正在制作中（佛冈县史志办公室供稿）
美味龙山碌鹅制作完成（佛冈县史志办公室供稿）
龙山碌鹅入口甘香，一口咬下去，软绵的鹅皮与鹅肉混在一起，各种香料的味道瞬间喷涌而出，与鹅原有的甜味相互呼应，在齿唇间激烈碰撞，又互相融合，味道醇厚浓郁。咸香当中又有一丝甜味，这种反差在碌鹅中却完美地融为一体，成就了一种专属于龙山碌鹅的独特口感，让人如痴如醉。许多人品尝后赞不绝口，是营养价值与美味完美结合的一道农家菜肴。
成品碌鹅（佛冈县史志办公室供稿）
美味的碌鹅丰盛了当地人们的饭桌，也伴随着他们成长，即便是长大后漂泊他乡，碌鹅始终都是餐桌上无法缺席的一道美味，它不仅满足了口福所需，更安抚着悠悠的思乡情怀。
农家美味龙山碌鹅（佛冈县史志办公室供稿）
品尝龙山碌鹅（佛冈县文化广电旅游体育局供稿）
佛冈县融媒体中心
来源：方志广东
编辑：王菲
编审：钟海枫
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