虽然广东人在“白切鸡哪家强”这个问题上永远无法达成共识，哪一家鸡皮滑、哪一家肉嫩、哪一家蘸料好……能拉出无数私人榜单。
但他们的要求都可以统一为四个字：鸡有鸡味。
鸡有鸡味，是广东人对食材的执着
外地朋友很难理解，为什么广东人会用“鸡有鸡味”夸一只白切鸡，这不是废话么？仔细想想，鸡确实可以没鸡味，这得从品种说起。我们平时吃的肉用鸡主要分两大类：*羽鸡和白羽鸡。
后者是从美国引进的快大型鸡种，饲养40天体重就能达到2公斤，长肉快，但肉质软散，鸡味淡，价格便宜，主要供应熟食、快餐店（如肯*基、麦*劳），或以分割冷冻品销售。可以想像，用白羽鸡做的白切鸡，只会味同嚼蜡。
那*羽鸡是不是都能做白切鸡呢？也不是。在广东，只有几个品种能被做成白切鸡，其中 的是清远麻鸡，早在就获得地理标志产品保护。年尼克松访华，就是用它招待的。（国宴级别）
这些鸡散养在山区，喝泉水，吃杂粮和虫子，养个一百来天也长两斤肉，皮薄肉嫩，皮下和肌间脂肪丰厚，最适合做白切鸡。
每年60%的清远鸡都被珠三角消化掉，另外超过30%经过液氮速冻处理，北上供给华东、华北地区。为什么出了广东，很难吃到正宗白切鸡？关键就在于原料。
比起“小清新”清远鸡，粤西人更喜欢肉感饱满紧实的湛江鸡。湛江作为中国大陆 北热带气候区，加上火山岩地貌，土壤肥沃，生物多样性很丰富。湛江鸡从小啄食各种虫子、果子长大，特别肥美壮实
“鸡有鸡味”可以翻译为：这只鸡品种 ，养足时间，风味好。看起来是一句废话，本质上代表了广东人对食材的重视。
所以做鸡名店，大多会在鸡上花功夫，要么有 品种和养殖方式，要么有特殊处理手法。比如被誉为“广州鸡神”的华叔只用老母鸡，因为其鸡味浓郁，代价是每只鸡要花上25分钟做马杀鸡，软化肉质，一天只能接一桌私房菜。
又如白天鹅的葵花鸡，来自番禺南沙的百万葵园，因为产量有限，身价矜贵，只供应城中3家星级酒店。它们平时半放养在花田里，以葵花盘为食，吸收了大量维生素E，养出一身天然金*色鸡皮，皮相貌美，傲视群鸡！
为了保证 口感，餐厅对鸡的饲养周期、重量都有严格限制，一只重约2斤，养足日以上的鸡项（未下蛋的小母鸡）才能用来做葵花鸡。
葵花鸡好是好，但不是人人都舍得吃。所以玉堂春暖餐厅还有一款白切鸡，用肇庆杏花鸡做，风味接近，肉质虽不及葵花鸡嫩滑，价钱却便宜一半。
“贵有贵食，平有平食嘛。”除了招牌葵花鸡，还可以让师傅用鸡油炒一道豆苗，很嗲：
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