大锅菜，顾名思义，就是一个锅做很多份菜，虽然如此，味道还是不错的，主要就是做菜的师傅都是专业团队。不管是过去还是现在，在农村要做大锅菜，都需要大量人手，不过很多都是临时工，这些人，有可能是主东家的亲戚朋友，也有可能是厨师这边请的，不管怎样，做完工作之后得发工资。
以我们这边的乡村宴席为例，今天五叔生日，自然要请客吃饭。在生日前几天，就会和乡厨谈好，是全包还是半包。全包就是从菜品到桌椅碗筷由乡厨全部负责，主东家只管付款就行，例如每桌一千块钱，几个菜，什么菜品等，双方协商好。
半包就是乡厨只负责做菜，至于做什么品种的，采购食材之类，由主东家定夺。双方约定每桌的加工费多少，价格从三十至七八十不等。主要是看酒席的数量，做多少道菜而定。特别是宴席数量，二十桌和五桌的价格肯定是不同的，毕竟就算五桌，乡厨答应了，就不能去其他地方干活，这个要算成本和收入。
到了五叔生日这天，一早开始采购食材（无论全包半包，程序都一样），然后分工合作，干货泡发，洗菜择菜，处理好各种肉类海鲜，开始做菜。是的，不管上菜时间定几点，都要动手了，首先是做鸡，不管是白切鸡还是豉油鸡，先泡熟剁块装盘。
接着是炸扣肉，炸花生。把排骨，酸菜，鱿鱼，笋片等等，凡是能过油的，都弄个七八成熟。到了开席前一个小时，开始蒸扣肉。开席前五分钟，把切鸡放入蒸笼加热一下，其实是做做样子，上桌时表面冒着热气，里面还是凉的。
开席时间到，乡厨开始炒菜，以酸菜鱿鱼为例，厨师把全部酸菜倒入锅里（五叔摆十五桌，就算是三十桌也是一锅炒好），翻炒片刻，倒入鱿鱼，加入芡汁勾芡，出锅。这个出锅不同常见的直接装盘，而是铲到大托盘里，再由专人分装，力求每盘的量一样多。
前文已经说过，酸菜鱿鱼是经腌制过油的，也就是相当于成品了，现场只需炒热勾芡，所以用不了多少时间，其他菜品也是如此制作。真正现做的只有蒸鱼，炒青菜。先说蒸鱼，也是十五盘鱼一起蒸，大约八分钟左右，倒出蒸鱼水，铺上姜葱丝，淋入蒸鱼豉油，浇入热油即可。
说是炒青菜，真相是烫熟。烧开一锅开水，放入大量盐，适量油，倒入青菜烫软，根据经验，判断青菜熟了，捞出沥干水分，倒入大托盘再分装。虽然如此，由于是大锅猛火灶，味道并不差，且颜色碧绿，不说的话，根本吃不出是何种做法。
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