在中国吃鸡
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中国的版图，像是一只雄赳赳气昂昂的大公鸡。在鸡头上，小鸡炖蘑菇是东北人过年时招待女婿的标配，当地流传着“姑爷领进门，小鸡吓断*”的说法；最西北的鸡尾处，新疆沙湾的大盘鸡最适合大块朵颐，连拌的面都得是裤带粗的宽面，让人望之顿生豪迈。
到西南，云南人的汽锅鸡匠心独具，用蒸汽“提炼”出鸡肉的鲜甜，连老饕汪曾祺也念念不忘；而东南方，在如同一片羽毛的宝岛台湾上，烤鸡屁股被称作“七里香”，是各大烧烤店里最受追捧的存在……
从数量上看，全世界的牛、羊、猪加起来，也不如鸡多；而从吃法上讲，中国人对于鸡肉的处理方法，花样门类之丰冠绝寰宇，可谓南北皆不同、东西各相异，甚至千家万户，都能诞生独特的风味。
今天的文化长廊我们来聊聊从鸡头吃到鸡屁股，中国人到底多会吃鸡？
《事事关心》吃鸡04:58来自熟年广播白切鸡·广东
从地图上看，不管是位置还是形状，广东省都很像一只大鸡腿。
广东人也不曾辜负“鸡腿省”之名，在吃鸡这件事上讲究颇多。在他们手中，每只鸡都要经历一番精致“理疗”，变得皮滑肉嫩，才能安心上桌。
最为经典的吃法白切鸡，是给鸡做的传统“水疗”，最能体现广东人对“鸡有鸡味”的追求。要达成这一点，使用高品质的食材是先决条件。嘴刁的广东人做白切鸡多用三*鸡，以肉质嫩滑、骨软皮脆的湛江鸡为上品，清远人则更偏爱用本地的清远麻鸡。特别是其中放养在田间地头、广东人称之为“走地鸡”的土鸡，打小在外四处觅食，练出一身紧致肌肉，口感更是绝佳。
口水鸡·四川
川渝做鸡则在配料上下足了功夫。
白切鸡入巴蜀之地，立即挂上了一层鲜红披风，名字也剽悍起来，唤作“白砍鸡”。乐山人郭沫若追忆少年时代，说“在故乡四川吃的白砍鸡，白生生的肉块，红殷殷的油辣子海椒，现在想来还口水长流……”又让其多了一个“口水鸡”的别称，其后做法稍有变更，却都少不了一勺红油画龙点睛。
炼红油是个技术活。选辣椒面讲究配比，最好一半是二荆条，一半是朝天椒，香气与辣味可并重。待油温升高，先入姜、蒜炸香，关火后倒入辣椒面搅拌，再根据各家口味放入盐、糖、酱油等调味。待鸡腿肉煮熟切块后，红油泼洒而下，再撒上一把葱花、芝麻和花生碎，望之已令人口水直下。
醉鸡·浙江
“醉菜”以醉虾、醉蟹出名，相比于虾与蟹，鸡肉少了几分生鲜，而多了几分醇厚。绍兴的花雕酒是醉鸡的灵*，将鸡腿骨肉分离后，紧实的鸡肉以盐与花雕酒腌制，鸡骨则凿碎与几味香料一同煲汤。
腌成的鸡肉水煮则易丧失筋道口感，须上锅蒸熟，鸡汤中再倒入醇厚*酒，冷却之后，才能将鸡肉泡入，在冰箱中经一昼夜入味。
冷藏的环境保持了鸡腿肉的质感，易挥发的酒气则激发了肉香，花雕独特的风味渗入其中，使得口感醇厚悠长。切成片后作为下酒菜，不知是酒醉人，还是鸡醉人？
三杯鸡·山西
江西的三杯鸡里，则藏着一份家国情怀。
相传南宋末年，抗元名臣文天祥被俘之后，曾有江西同乡的阿婆入狱探望，提了一只鸡一壶酒，当场杀鸡以三杯米酒煨制成馔，为其送行。此后几经改良，“三杯鸡”的配料变成了一杯酒、一杯酱油和一杯猪油，同样不放一滴水，以小火慢炖，力求原汁原味。而菜肴背后的民间传说，则寄寓着人们对忠臣名将的追思，历久弥新。
后来，客家人将三杯鸡带到台湾，以麻油或香油取代猪油，加入香料“九层塔”和红葱头，成为了当地的一道经典名菜，享誉世界。
美食中藏着的民族大义，也一脉相承，横贯海峡两岸，产生出崭新的诠释而熠熠生辉。
中华四大名鸡
淮河以北，随着铁路交通的兴盛，河南道口烧鸡、山东德州扒鸡、辽宁沟帮子熏鸡和安徽符离集烧鸡这四位“鸡中翘楚”逐渐脱颖而出，名声如同列车的汽笛，响彻四方，世人称之“中华四大名鸡”。
“四大名鸡”的地位，首先归功于它们产地所在的位置都很特殊。
山东德州和安徽宿州符离集都位于京沪铁路线上，当这条线还叫做“津浦铁路”时，它就已成为交通枢纽；沟帮子所在的辽宁锦州，则坐落在沈海铁路与沟海线的交汇处；而河南安阳的道口镇，同样处于道清铁路和京广铁路的交叉点上。
贯通四方的列车带来庞大的客流量，也使月台上的餐饮生意应运而生。在那个随绿皮火车悠悠前行的年代，摇晃局促的空间、百无聊赖的时间、味同嚼蜡的干粮，成为一代人出远门的记忆。这个时候，车窗外小商贩们挎篮里的烧鸡，就是旅客们一路风尘中最好的慰藉，往往一售而空。
而“四大名鸡”之所以能成为火车出行的最佳伴侣，还仰仗于它们独特的制法和绝佳的风味。
在车站走马观花式的挑选中，烧鸡首先凭借动人的卖相和扑鼻的香气，力压其他“火车美食”一头。鸡肉焯水之后，细细刷上一层褐色的饴糖，再入锅烹炸，使得鸡身通体金*，油光发亮；捞出油锅，再丢入各色香料调配的老卤水中炖煮，赋予了整只鸡浸入骨髓的芳香，尤其在封闭的车厢中，一人吃鸡，往往引得全车厢人食指大动，争相购买。
蔡澜说，鸡肉最没有个性。确实，相比于牛肉的嚼劲，猪肉的香气，鱼肉的鲜味，鸡肉本身并没有特别突出的地方，更不用说像羊肉那样“两极分化”，爱者嗜之如命，恨者畏之如虎，从无中间选项。然而也正是这种中正平和，朴素包容的特点，使得鸡肉拥有无限的可能，端上了千家万户的餐桌。
所以，其实“没有个性”，本身就已经是鸡肉最鲜明的性格了。